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为什么饭店做的酸菜鱼滑不易碎？自己却不行，求川菜大厨指点迷津

时间：2018-05-21 17:54:48 来源：舌尖上的美味作者：酸菜点击：

喝腻了汤，吃腻了粥，今天媳妇突然说想吃点重口味的饭菜，由于下班的时候，都7点多了，菜市场开始收摊，我们没有多少可以选择。重口味的，只能炒，或者炸，天气太热，没有胃口吃。走了2圈菜市场，都没有思路，要吃什么。最后走到鱼档，还有半条已经拆骨的草鱼，灵感来了，就做一道川味的酸菜鱼。

其实是第一次做酸菜鱼，不太会，平时在外面吃到的酸菜鱼，鱼肉洁白，汤色浓郁，有一股酸菜的香味，味道浓厚，酸，辣，麻三味俱全。虽然平时煮菜都有一定的经验，都是淡口味的菜。要做川味的，还有点不知所措。

具体的做法，参考了几个网上的实例，对比了一下做法，大同小异。都是先爆炒香料，酸菜，放水煮鱼汤，然后捞渣，再煮鱼肉。因为之前不太会弄，尝试过一下，做得不好吃。内心还是有点恐惧。

这次做出来的结果，味道是足够了，酸，辣，香，微微麻，但是鱼肉没有处理好，没有洁白，爽口的感觉，反而是，鱼肉在煮的时候碎了，虽然很入味，但是总觉得欠缺了点什么，我也想做好这道菜，还请各路大神多多指教。具体的做法，和大家探讨一下。

第一步是买了半条拆骨的草鱼肉，让师傅切成鱼片，鱼片很大一片，腌制的时候，放了淀粉，生姜丝，料酒，盐，糖，花生油，最后用炒菜的思维，居然放了点生抽，这个绝对是败笔，也有可能因为放了这个，让煮出来的鱼肉变成了土色，没有那种洁白的感觉。放这些料，腌制了15分钟，这是入味的关键步骤。

第二步是：酸菜洗干净，切成很小块，然后烧热炒锅，不放油，直接放酸菜下去炒几下，意图是炒干水，待会烧鱼汤的时候，这些酸菜，能够吸收鱼汤，并且释放出酸味以及香味。

第三步是冷锅热油，把八角，胡椒粉，部分干花椒，干小米椒（切成小颗粒），蒜泥，姜粒，一起放下锅内煸炒，直至浓香四溢。

倒入酸菜，一起翻炒3分钟，觉得很干了，就开始放入大蒜，翻炒一会，倒入足量的水。因为我没有买鱼骨头，所以选了2块鱼肉，先煎了，再放入刚刚的酸菜汤中，煮鱼汤。

第四步是大火烧开鱼汤，然后转入小火，熬了15分钟，感觉鱼汤有点出色了，就加入适量的盐，一点点糖，转入大火，将酸菜等渣料，铲在一边。

因为我媳妇不想吃豆芽，所以选用了生菜作为底料（其实是败笔，因为汤一直很烫，生菜不耐受高温，一边吃的时候，发现生菜开始变黄了，后面都不能吃了），我的做法是将生菜在鱼汤里面烫一下，就铺到碗底，待用。

第五步是烫完生菜后，就将锅内所有的酸菜，以及其他成分，都倒出来，锅内只剩下鱼汤，用大火烧开汤，倒入鱼肉，相当于是用酸菜汤烫鱼肉一样。1分钟关火，将鱼肉，汤汁一起倒入碗中（因为家里最大的碗已经装不下，只能换平时打火锅的锅装了），到了这步，还没算好。

第六步是洗干净锅，倒入适量的花生油，冷锅热油，然后将剩余的花椒，一个干辣椒，放入锅内炸香，就马上关火。将热油淋到刚刚的鱼肉上，这时候就做好了。

今晚的酸菜鱼虽然味道不错，香味浓郁，非常下饭，伴着酸菜汤，一口气吃了2碗。味道虽然非常好，但是我觉得还不算是成功的，下面几点是我觉得非常失败的。

第一鱼肉碎了，没有爽滑的口感，鱼肉中的细骨也没有处理干净，所以吃起来的时候，就觉得主要的鱼肉不好。虽然味道都到位，但是一夹就碎了。腌制鱼的时候，不小心放了生抽，导致颜色不洁白，败笔之一。但是鱼肉不爽滑，不成件，这个还请懂的大神，希望评论的时候，教我一下。

第二是酸菜过多，吃一点就满足了。后面很多都倒掉不要了。饭店中的酸菜都是叶子的感觉，我这个很多梗，咬入口难嚼，干脆不吃了。在这里想问一下，用哪种酸菜比较好，怎么处理酸菜比较爽滑，容易入口？

第三个是生菜放底层，导致后面变黄了，不好吃。因为不能吃豆芽，所以选用味道小，脆口易熟的生菜作为底菜。本来是没有错的，只是自己不懂处理，不应该在煮鱼汤的时候，烫一下，而是直接放入碗中，最后用热鱼汤泡过，吃到后面的时候，生菜刚刚好熟透，不掉色，又吸满了油，那种脆口的感觉才会出来。

这些经典美食将消失，承载80、90后回忆，全部吃过只能说太幸运

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