自从知道了餐馆小龙虾各式套路，在外面吃起小龙虾来总有一番纠结：翻开虾肚，黑乎乎一片——显然没洗，若是肚子干干净净——嗯，用了洗虾粉。怎么办，吃不吃？美味当前，当然先吃为敬。好在这种次数不多，偶一为之。更好在后来知道了自己做小龙虾各式套路，嗯哼，寄几动手丰衣足食。
跟餐馆做得一样好吃版——餐馆做虾尾有两个优势：猛火炉和过大油，两项都有利于保持肉质鲜嫩，家庭操作硬件比不上，但也有调整办法，毫不影响成品口感，菜谱里有详解。
比餐馆做得更好吃版——这一项自然是发挥家庭操作优势，舍得下料不惜成本，比如提前炖好一碗鸡汤，炼好一碗猪油。做虾尾时用猪油替代植物油爆虾，或者猪油植物油比例各半也行，这里猪油是添香之选。煮虾时用鸡汤替换一半量啤酒，是为增鲜。有了这两样秘密武器，莫可名状更好吃。
原料:小龙虾 2000克豆瓣酱 2勺辣妹子辣椒酱 2勺姜 4片蒜 半球花椒 一勺干辣椒 5只朝天椒 1个紫苏 1把葱 5根香菜 3棵冰糖 10克生抽 3勺啤酒 1.5罐
步骤：小龙虾去头（此项操作可在买虾时请卖家帮忙处理），洗净（小龙虾腹部是清洗重点，需用小刷子挨个刷洗干净），去虾线（小龙虾尾巴有三瓣，揪住中间瓣轻扯即可扯出虾线），沥干水分备用。准备好配料：蒜末、姜片、葱段、干辣椒段。锅内放油，油量比平时炒菜多3~4倍，烧至沸腾（常说“一锅滚油”就是这种状态），大火油爆小龙虾至虾壳通红、虾肉发白略收紧（一般来说到这一步即可捞出，但，想要更好吃还有更高要求——爆至虾肉表面微微发黄而肉质不能变老，操作时需用大火及控制时间）。捞出虾尾后，接着用锅内余油爆姜片、一半蒜末、干辣椒、花椒、豆瓣酱、辣椒酱，出红油后放入虾尾，翻炒均匀，沿锅边加入啤酒（水面需没过食材），3勺生抽，不加盖中大火煮5分钟，加冰糖，下另一半蒜末，继续煮3分钟（可试试汤汁酌量加盐），下葱段、紫苏、香菜，再次沸腾后出锅。汤汁不宜太多，多则味淡，也不宜太少，汤汁拌饭、下面条有多美好吃过都懂。把握火候是关键，餐馆操作用猛火灶，猛火高温使虾肉快速熟透并封住内部水分，即使在又爆又煮之后还能保持虾肉鲜嫩Q弹，普通家庭燃气灶虽火力不及，仍可通过控制火候、时间及密切观察来做到。煮虾时间根据虾尾分量适当调整，一般8~10分钟，最简单判断方法——自己捞个虾尾试吃，小心烫嘴烫手哈。蒜末分两次下，第一次爆出蒜香入到虾肉中，但久煮之后蒜香会挥发一部分，于是有了第二次加蒜。偷懒也可以在油爆时一次性放入蒜末。
