美食的准备工作技巧篇之冷菜的烹调技法（菜例：怪味鸡）

美食的准备工作技巧篇之冷菜的烹调技法（菜例：怪味鸡）

冷菜的烹调技法

1.拌

拌是指将生料或晾晾的熟料，加工切配后用调味品拌匀入味成菜的烹调方法。此法具有取料广、变化大、味形多、品种丰富，适用性强的特点。

拌的方法及步骤：

（1）选择加工拌制菜肴的原料新鲜无异味，质地细嫩，滋味鲜美。动物性原料要去尽杂物，漂洗净血污异味；植物性原料要削去皮核，清洗干净，干货原料在涨发中不但要注意涨发程度，而且还要注意如何去除异味。

（2）拌制前处理的方法有煮制、烫制、烧制、腌制、应根据菜品的要求、原料的性质、加热时间的长短和成熟程度。

（3）凉拌的方式根据菜品的原料配合情况，其方式可采用生拌、熟拌和生熟拌三种。

（4）调味凉菜的装盘形式很多，一般是以花草、鹊鸟、喜庆、美观的几何图案为主，用堆砌牵摆相结合方法，摆装加工要刀面整齐，造型协调、美观，拌菜的调味方式有拌味、淋味、熏味三种。无论哪种方式，应在掌握好味型的基础上掌握好拌制的色泽和滋润感。

操作关键：

（1）凉拌菜肴只能用植物油，经过练熟凉透后再使用，熟处理原料应晾透后才能进行精细刀工处理。

（2）煮制的原料以刚熟为佳，异味较重的应分为煮制，以防串味。

（3）对要求保持脆嫩、色泽艳丽的蔬菜应用沸水，做到火旺、水宽、时间短、散热快。

菜例：怪味鸡

主料：嫩公鸡一只约1000克

辅调料：葱白20克、酱油30克、白糖12克、花椒油45克、马油20克、醋15克、芝麻酱10克、熟芝麻5克、红油50克、味精2克、精盐4克、

味型：怪味型

成菜特点：皮脆柔嫩、味鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，风味独特，是煮拌的凉菜之一。

工具准备：八寸围碟一个，调味碗一个

工艺流程：

选料→宰杀整理→煮制→改刀→装盘→调兑味汁→淋汁成菜

步骤：

（1）选用白皮嫩仔公鸡，宰杀后放尽血液，去毛去内脏，洗尽。

（2）将嫩公鸡放入锅内煮沸后撇去浮沫，加盖将鸡焖在水中，小火煮制刚熟捞出，淋麻油（香油）晾透。

（3）取鸡脯肉和鸡腿肉切成条，葱白切成相应的马耳形，堆码在盘中，将鸡条盖于葱上。

（4）精盐、芝麻酱用麻油（香油）、醋解散，加入白糖、味精、花椒油、红油、麻油调匀后放入熟芝麻，上菜时淋在鸡上即可。

注意事项：

（1）煮鸡是应沸水下锅，水沸后应转入小火，汤面微沸冒菊花泡。

（2）鸡起锅晾凉时应盖上干净纱布，以免鸡皮变色和质地变硬，影响鸡的嫩度。

成菜特点：

（1）咸、甜、麻、辣、酸、香兼备。

（2）造型美观、风味独特、皮脆柔嫩。

（3）成形大方、器皿搭配一致。