咸 香 鸡，客家味道
时间：2017-10-08 11:58:17 作者：麦芽 阅读：0
《 咸 香 鸡 》
九十年代后才兴起“齿留香”客家咸香食品。
一，咸鸡水：（黄色卤水）在白卤水基础上可加黄姜粉。
1.鲜沙姜500克、干沙姜200克、黄栀子20克、麦芽酚5克、柠檬黄色素小许。
2.味浓：盐、味粉加重，或添加盐焗鸡料。
二，制作过程：与浸白切鸡的工艺流程一样。
三，用料：选用老鸡较为甘香入味。（老鸡耐浸入味）约1时。
四，成品要求：色泽金黄、皮爽脆肉甘香、齿颊留香。
五，制作要求：
1.不要过量添加麦芽酚，否则会产生苦味。
2.如不选用老鸡而用鸡颈，最好备一桶冻咸鸡水用作“过冷河”，久浸不会超熟，让味慢慢深入透骨。或在浸鸡前2～3小时先用盐、味粉、麦芽酚、沙姜粉匀擦透鸡肉处，突别肉厚部位多擦味盐，让味先渗入，后浸熟拿起风干便可。
