江浙一带有一名菜叫文思豆腐，豆腐形如菊花，丝丝飘散在汤里，刀工精湛，不必赘言。这等珍馐美馔不是寻常人家所能消受，一般人能保持形状完整已是熟手。豆腐脆弱，又经得起折腾，打碎了味道还在，挺倔。
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江边长大的孩子都爱吃鱼。捞一条草鱼，斩成三段，葱姜料酒盐巴腌好，热油大火烧开，下鱼段煎炸，两面焦黄即可倒入开水，咕嘟冒泡时放入青椒、紫苏、姜丝，还有最重要的豆腐。
文火冷水出清汤，武火开水出浓汤，是厨房常识。而出奶汤，豆腐更是不可或缺的一部分。
小时候吃鱼汤，我爱豆腐更胜鱼肉。南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，使豆腐本身微苦，孩童实在算不得爱吃，但和鱼汤搁在一块，就是无上美味。
豆腐本身结构疏松，吸饱了浓郁的鱼汤，一口下去紫苏青椒和姜丝带来的辛辣突出了饱含蛋白质的汤汁更压制了豆腐本身之苦涩，最后所有的滋味都溶解在如溪水般清澈的轻柔豆香里，丝丝渗入口腔的每一个角落。
豆腐清新淡雅但长于吸味，颇有些和尚百衲衣的意思。麻婆豆腐，山水豆腐之类菜肴大概都能算作“借味菜”。麻婆豆腐借豆瓣酱、花椒与肉臊，山水豆腐借鱼片，世间鲜香之物大抵都能与豆腐搭配。不似鱼翅，借味借得把自己都给掩盖了，徒留得脆爽的口感，豆腐总会在入口之时适当提醒你他的存在。
刚来深圳，第一次独立操持厨房，总想着琢磨点和妈妈不一样的菜。菜市场逛一圈，买了爱吃的排骨和豆腐，于是拿豆腐垫底，铺满排骨，淋上生抽，盖上姜丝和剁椒，蒸二十分钟，一碗豆腐剁椒排骨便完成了。
排骨还是那个剁椒排骨，可豆腐就不简单了。吸饱了肉汁不说，还使得原本油腻的汤汁变得清爽起来，单喝或者泡饭，都是上上选，本是配角的豆腐这回意外唱主角。几个常在我家吃饭的朋友更是特别喜爱这道菜，有时甚至排骨无人问津，几个勺子争着挖豆腐喝汤。
川人烧麻婆豆腐前，会用温盐水浸泡豆腐，一来去除多余的腥味，二来使易碎的豆腐变得紧致。饶是如此，在煮豆腐的过程中也得轻轻转动汤汁和豆腐，稍用力过猛，完整的豆腐便保不住。完好的麻婆豆腐可着实令人欢喜，裹着汤汁和肉末，轻点菜盘，豆腐随之如果冻一般抖动。
豆腐制作的过程就是一门破碎的艺术，大豆磨成豆浆，豆浆再挤成豆渣，剩下的汁水才能做成脆弱的豆腐。
上月在成都吃火锅，有一味包浆豆腐，事先在热油锅里滚了一滚，豆腐表面穿起一层豆衣，下到翻滚的火锅里久煮不破。咬上一口如同灌汤小笼包，豆衣如同包子皮，软滑的豆腐与火锅汤汁一同爆裂开来，煞是过瘾。
自家煎豆腐也会借鉴差不多的原理，给豆腐表面裹一层蛋液，煎得两面酥脆金黄，再回锅与辣椒蒜末同炒调味。蛋衣吸了味道，内里保持豆腐清香，比家常豆腐还多了一味鸡蛋，对于这份小改动，自己心里不免有些得意。
夏天里我尤其爱吃豆腐，清清爽爽，煎炸煮炒皆可，植物蛋白吃起来没什么负担。深圳几家素菜馆子做豆腐，生怕做得清淡了，往重了调味，反而把本来的香气给掩盖。可能食客们总也断不了吃肉的快感，店家便想把豆腐做出肉味，反倒吃得人心烦意乱，实在算不得高级。
作者：页边Margins 可。
