秘制豆豉鸡
菠萝咕噜肉
大洋网讯 生于斯长于斯,粤式风味早已深深烙印在你我的味蕾上,根深蒂固。每日必吃、百吃不厌的,终归是粤菜。某酒店行政主厨吴家泉带领他的团队,在酒店内的五号茶居,打造了极具诚意的广府佳肴。泉哥向来认为优质食材是粤菜的精髓,随着中西交汇、南北融合,粤菜朝着更加多元化的方向发展。在泉哥与厨师团队经过研发筛选后推出的“食之美菜单”,恰恰表达了这层含义。
这张菜单上的菜名,老广必定觉得相当亲切:虾籽捞面、菠萝咕噜肉、秘制豆豉鸡等,细尝之下,每一道熟悉菜肴的背后,又多了一点不一样。
罗定豆豉鸡,用上等的陈皮和阳江豆豉,通过传统烘、蒸法,令豉香和陈皮味完全融合,渗入鸡肉中。与常规不同的是,泉哥选用的是清远鸡的鸡腿肉,全程无油煎焗,将鸡皮朝下,通过加热释出鸡皮本身的油脂,用以煎焗鸡肉。这正是鸡肉保持皮脆而汁多的缘故。
菠萝咕噜肉名扬四海,是异国友人熟悉的岭南佳肴。这一味,泉哥用传统方法来呈现。采用肥瘦相间的五花腩肉,加冰糖、玫瑰露酒和南乳腌制24小时,突出南乳风味。咕噜肉的裹粉亦十分讲究,里面是湿粉,外面是干粉,以此达到外脆内有汁的效果。所谓湿粉,即用湿润的生粉,加蛋黄打成;干粉则是干燥的生粉。配搭的菠萝,选用超过1斤重的香甜菠萝。通过浸炸,起油抢火,令咕噜肉外部酥脆。
文/广报全媒体记者曾繁莹
图/广报全媒体记者王维宣
