大碗牛肉
这是我们应对秋冬季节新推出的“碗蒸”系列菜肴之一。这类菜品一是出菜快，二是出品质量易于标准化，三是制作简单，一经推出就大受好评，所以特别推荐给大家试做和延伸。
备料 牛腩肉（也可以是羊肉、狗肉）5千克，胡麻油、面粉各500克，红葱碎1.5千克，自制料粉、生粉各100克，姜米50克。
初加工 牛腩肉（也可以是羊肉、狗肉）洗净，切成3厘米-4厘米见方的小块，放入盆内，用流动水将血水冲洗干净，取出后用干净的毛巾吸干水分，再倒入剩余用料抓拌均匀。
熟处理 将拌好的牛肉分装入小缸子内，入蒸箱大火蒸3个小时，取出装入容器内，撒入香葱花，可以配花卷（也可以配米饭）食用。
自制料粉 取盐500克，王守义麻辣鲜118克，味精、花椒粉各125克，五香粉100克，小茴香粉75克混合均匀即可。
沙窝酱焗牛肠
牛肠一般很少用来做菜，我们采用沙窝焗的方法进行烹调，粗料细做，在这个季节推出刚刚好。
备料 生牛肠400克，A料（盐5克，八角2颗，桂皮2克），小料（蒜子100克，干葱头、姜丁各50克），色拉油50克，B料（蚝油30克，XO酱20克，生抽、老抽、鸡粉、白胡椒粉各5克，白糖3克），香葱段2克。
初加工 牛肠刮洗去油，放入沸水锅内，倒入A料大火烧开，改小火煮至牛肠九成熟，捞出切成长3厘米的段。
熟处理 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，放入牛肠，倒入B料，继续中火煸炒均匀，出锅将原料倒入沙窝内，盖上盖子，大火焗3分钟左右，撒入香葱段后上菜即可。
技术解析
牛肠熟度有要求
制作这道菜，我们对于牛肠的口感有非常严苛的要求，既要有一定的脆爽度，还不能嚼不动，所以在前期煮制时，我们一般都是煮到九成熟，即用手掐牛肠，当牛肠刚刚能掐动时即可出锅，不要久煮，否则口感就会变软。
备料 牛腩肉400克，老豆腐、净土豆各150克，色拉油52克，小料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、小茴香各1克），A料（蚝油60克，番茄辣椒酱30克，生抽、花雕酒各50克，盐、鸡粉各3克），生蛋黄30克，发面300克。
初加工 1.牛肉切成3厘米见方的块，焯水；豆腐掰成小块；土豆切成滚刀块，滑油。2.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入牛腩和A料翻炒均匀，注入清水没过牛腩，小火炖至牛腩七成熟，再放入豆腐和土豆块，继续小火炖10分钟，出锅。
熟处理 1.取锡纸包裹炖好的牛腩、土豆和豆腐，淋入汤汁100克，包好后在锡纸外层刷上剩余的色拉油。2.发面擀成厚0.8厘米的圆片，将包有牛肉的锡纸包好，做成包子状，入蒸箱大火蒸约20分钟取出。3.包子表层刷上蛋黄液（包子褶上最好浅浅的划几刀，方便上桌后将“包子”打开），放入烤箱内（面火260℃、底火200℃）烤制6分钟，取出后上菜。
发面 取面粉500克加入酵母、白糖各5克，泡打粉8克混合，再加入三花淡奶100克、40℃的温水200克和成质地光滑的面团，用保鲜膜覆盖好，自然发酵30分钟以后即可使用。
技术解析
制作这道菜，牛肉不可以炖至全熟，因为后期还有蒸和烤的过程，若是炖得太烂，后期食用牛肉就没有口感了，因此炖至八成熟最为合适。
