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果酒香气成分与酿造工艺的影响

时间：2018-04-20 13:44:48 来源：焱北贸易作者：果酒点击：

一、 果酒的香气成分

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因原料不同，果酒的香气成分也会有所不同。要想得知果酒香气的成分，首先是果酒香气的分离和提取。一般采用的方法有（1）顶空固相微萃取、（2）同时蒸馏萃取法、（3）超临界流体萃取法等。提取到香味物质后，最常用的分析方法是气相色谱-质谱联用。通过峰图的获取，从而分析得到香味物质的成分。 王家利等对红树莓果酒的香味物质的分析表明，其主要物质分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯，含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。而在蓝莓果酒香气中，酯类和醇类同样是香气的主要成分，主要包含异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸、二甲酸、二异丁酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯琥珀酸二乙酯等。柿子果酒的香气中包括醇类、酯类、酸类等化合物。其中主要成分为异戊醇（38.55%）、苯乙醇（14.50%）、甲酸异戊酯（7.44%）、2-甲基-1-丁醇（4.72%）、乙酸-3-甲基丁酯（2.25%）、异丁醇（1.98%）、乙酸乙酯（1.39%）、吲哚-3-乙醇（1.22%）、1,3-丁二醇（1.20%）、4-羟基丁酸（1.02%）。天然野樱桃果酒香气成分中，苯甲酸乙酯相对含量最高，其次是苯甲醇和苯乙醇，这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。

综上，果酒的香气成分主要是酯类、醇类和酸类化合物，这些香气物质化合

物会因原料、生产工艺等的不同而不同。

二、 酿造工艺对果酒香气成分的影响

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1.酵母菌对果酒香气成分的影响

果酒的品质不仅取决于酿酒果实的优质程度和生产工艺，对酵母也有要求，发酵稳定、性质突出的酵母能够保证安全发酵，使酒香迷人，提高果酒的质量。因此，果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切。王家利等人选用同一种红树莓果、6 种不同酵母、同一种工艺进行发酵，采用顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联仪对6种酵母发酵后的果酒香气成分进行鉴定，并结合感官评定，选取优良的酿酒酵母。结果表明：6种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分，分别为45、56、67、58、66、39 种，其中相同成分占13种。

从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株，经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株，并采用GC-MS 分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明：筛选得到的2 株酵母菌1-21和1-31经26S rDNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母，与商业酿酒酵母相比，1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性，1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较，不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异，49 种检出组份中有13种是相同的香气成分，8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有，7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外，筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株，因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。

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以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料，运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析，紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类，3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分，其中相同的成分有38种，3种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇，其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。

2.其他因素对果酒香气成分的影响

在蓝莓果酒的酿造过程中添加橡木片。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒，未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质，其屮醇类3种，酯类17种，其他6种（包括醛类、酸类、酮类）；而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质，其醇类4种，酯类18种.其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明，添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲莶厂酸乙酯等，使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁，提高了蓝莓果酒的品质。

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