据说，如果放上几片牛肝菌干片，整个屋子都会充满让人流口水的香气。这种和松茸、鸡油菌、羊肚菌起名的世界四大名菌之一，可以说是全世界美食家的大众情人，名副其实的秀色可餐。
牛肝菌又叫大脚菇，主要分布在云贵高原海拔900-2200米之间的松栎丛林中。作为与松茸齐名的珍贵野生食用菌，牛肝菌不但在云南菌菇菜中占有特殊地位，更可谓是征服了世界的味蕾。据统计，世界上超过一半的牛肝菌都来自于中国。
这种有灵性的美味总是在雨后清晨的黎明悄悄萌生，并会在短短几小时之内伴随着日出成长为硕壮的大块头。
为了收获这高原的珍贵赐予，当地人总是前一夜就在山里打起帐篷守候，眼睛不眨地看护着牛肝菌的生长。一旦错过这短短的几个小时，牛肝菌就会开伞破孢，无法成为被人们享用的美味。
从营养上来讲，牛肝菌所含的人体必需的8种氨基酸和多糖成分对人十分有益。而人们珍爱牛肝菌更直接的理由还是其滑嫩鲜香的肥厚和近似牛肝的口感。无论是在云南山村的小木桌，还是欧洲的高级餐馆，牛肝菌都是让人迷恋的料理食材。
一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌（小美牛肝菌）、白葱（桃红牛肝菌）、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种。
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美味牛肝菌
美味牛肝菌就是白牛肝菌。这个腿粗腰圆的白胖子，肉质脆而肥厚，带有独特的酱香味。在云南当地，白牛肝菌都是用来招待最尊贵的客人。
而在意大利，无论是意式烩饭抑或意面，甚至是酱料都会加入牛肝菌。在法国大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。
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黑牛肝菌
黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味。野生黑牛肝菌还没下锅，光凭鲜香味就让人垂涎三尺。
在云南，炝炒、滚汤、扣蒸的做法都很常见，其中辣炒牛肝菌是云南野生十大名菜之一，简单的烹饪方式，就能释放牛肝菌的原始香味。
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黄牛肝菌
云南人又称黄牛肝菌为“老虎头”，菌盖肥厚，虎头虎脑却鲜味浓郁，云南饶有名气的菌子火锅都会放几颗来提鲜，沸水中翻滚几下，吊出高汤的鲜味，这山林草木气息的清鲜，远非味精可以比拟，牛肝菌是当地大厨的鲜味秘诀。
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红牛肝菌
红牛肝菌是深林里娇滴滴的小红帽，伞盖为锈红色，云南当地人又叫它“手见青”，据说如果手不小心碰到它，菌菇就很容易会变青。红牛肝菌采摘后很难保鲜，所以一般只有在云南当地农家的菌子宴才会吃到。
营养价值
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
【爆炒牛肝菌】
特点：旺火油爆、菌子脆嫩、有看着好看，吃着好吃，嗅嗅喷香之感。
做法：将黄牛肝菌用清水洗净切成片，旺火，油六成熟，下菌爆起锅沥油。锅留底油，下蒜、辣椒煸炒，再下菌片、调味品翻炒，加入泡莲花白、炒数下，起锅装盘即成。
做法：将黄牛菌用清水洗净切成片，旺火放油加干辣椒炸到色黄，倒入牛肝菌，翻抖煸炒5分钟。入盐、花椒粉，再继续煸炒10分钟，待菌中水份收干出油时起锅。
牛肝菌还可以做成：
牛肝菌炖鸡
火腿炒牛肝菌
杂菌火锅
