时间：2018-04-02 18:04:48 来源：企鹅吃喝指南作者：香椿点击：
窝在家里的周末中午，看见窗外树梢尖尖上刚冒出一叶嫩芽，在春风里颤颤巍巍，突然就抓心挠肺地想吃香椿。
想拌一碗秀气的香椿豆腐，想炒一盘软蓬蓬的香椿鸡蛋，想炸一碟香椿鱼儿，脆薄面衣裹着柔绿枝叶，拖出小鱼一般的漂亮尾巴，咬下去咔嚓一声轻响，释出异香——不管别人怎么嫌弃它奇怪，对于香椿爱好者来说，这才是春天的味道呀！
说做就做，赶紧去菜市场挑一捆（比肉还贵的）香椿。太绿的不要，茎干又长又细的不要，一定得矮胖粗短，芽尖紫红，嫩生生能掐出水来的那种，才好。
回家把香椿洗干净，焯水一分钟左右，能去掉大部分亚硝酸盐，然后赶紧放冰水或凉水里冷却，获得这么翠生生的一大盆，看着就让人心旌摇荡。
1 | 香椿拌豆腐
原料
香椿 ……150g
香油 ……1 小勺
生抽 ……1 小勺
香椿豆腐，用北豆腐（盐卤豆腐）和嫩豆腐的都有。但嫩豆腐拌了之后极易出水，影响口感，我还是用了北豆腐，豆香扎实，正好托得住香椿的味道。
豆腐略略焯水，去除豆腥味（要是不介意，省去焯水也可以）。不想用刀慢慢剁，拿来滤豆浆的细密滤网一压，就成了细茸——偷懒还是我在行。
焯过水的香椿去掉老根，细细切段，放入碗里。再淋上香油和生抽，一拌就好。
要是想凹造型发朋友圈呢，可以用两把勺子，刮出橄榄形，放进大盘子里，顿时就有高级餐厅既视感。
2 | 香椿炒蛋
盐 …… 一小撮
同样是焯水去掉老根的香椿，切成小段。切得细碎一些，香椿与鸡蛋的融合度更好。但要是想保留一点香椿的口感，可以像我这样，切成 2-3 厘米长的小段。记得下锅前尽量沥干。
过一小会儿，香气冒出来了，就可以倒入蛋液，关火。用余温加热蛋液，同时不停搅拌，凝固后就可以出锅！
3 | 炸香椿 / 香椿鱼
家里有一位没吃过香椿的南方人，正好把剩下的香椿炸了给他试试。
总觉得这么娇嫩的蔬菜，用日式天妇罗的炸法也许更合适，于是特地去请教日料厨师，获得以下菜谱：
盐 ……10g
低筋面粉 ……100g
水 ……200g
撒上 2 调料勺盐（约 10 克），轻轻揉搓，让香椿和盐混合，待其稍微腌制入味。
这时候正好可以调面糊。油炸的面衣要酥脆，最关键的就是从三方面减少面筋的形成。
一是用低筋面粉（做蛋糕饼干的面粉）。记得过筛一遍，让空气均匀混入，待会加蛋液时也更好搅拌。
二是用冷藏的纯净水调面糊。拉大面糊温度和油温的差距，面衣受热后可以迅速产生水蒸气，带来更酥脆轻盈的口感。它还可以吸收一部分热量，避免食材受到剧烈的热度，也更能保持食材的新鲜度。
三是注意搅拌面糊的手法。先将 3 个鸡蛋打入 200 毫升水中，在水中搅拌更容易打出均匀的蛋液。
搅拌蛋液形成漩涡，慢慢将面粉倒入漩涡中，让它自然融入形成面糊，也可以减少面筋产生。
面糊调到这样的厚度就差不多啦
大厨还给了几个调整面衣口感的小技巧：多加蛋白可以让面衣更蓬松，多加蛋黄则会更酥脆，但同时也容易吸收空气中的水分而变软。要是只用面粉不用鸡蛋来调，则会炸出更清脆的面衣，但也少了鸡蛋香味。
香椿薄薄裹一层低筋面粉，便于挂糊。（蘸完记得掸掉多余面粉，一定要薄！）在面糊中蘸匀。
油温要控制在170-175°C，太低会让面衣吸油，太高则会使油劣化。
如果不方便精确测量温度，也可以用筷子蘸一点面糊滴入锅里，当它冒着小泡沉入锅底又快速浮起时，香椿就可以下锅了。
等个十几秒钟，香椿变成金黄小鱼，赶紧捞出来放在吸油纸上，根据个人口味可以再撒些盐。
炸过的香椿，浓烈味道减弱了不少，清新香气又平衡了油腻感，就连不那么爱吃香椿的人也能安然接受。
三道香椿吃完，竟有些醺醺然，像是被香气熏得醉了。正好蜷进躺椅里眯一会儿，心安理得地无所事事，只觉得这个有腌笃鲜、有油焖笋、也有香椿的春天，真是美好。
文 | 视听、穗穗
图 | 卤咸
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