12款淮扬菜品,分享给大家

时间:2018-03-27 21:06:29 来源:健康美食作者:切成点击:

导读:12款淮扬菜品,分享给大家2018-03-27 18:48 来源:健康美食黑松露酱配黑豆花原料:黑豆浆3000克,点卤水50克,黑松露酱25
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松露酱配

原料:豆浆3000克,点卤50克,松露酱25克,葱25克,皮25克。

做法

1、预先装好三个调味碟,分别装上松酱,皮,葱,做好盘饰准备

2、将豆浆放在不绣钢的桶里烧开烧透,稍冷确降温后点卤。

3、将豆浆速倒入准备好的餐盘中,用保鲜膜封好,让其凝固后,用煮熟豆装盘。

地扑风炖野生河鳗

原料:扬州风450克,河鳗1250克,地扑500克,枸杞10克。

调料5克,味精,鸡精各10克,鸡汁10克,各20克,高1000克。

做法

1、河鳗切片,用上浆码味;风切成块;地扑切成块备用。

2、将风和地扑飞,锅烧下入,再下入浓,用、味精、鸡精 鸡汁调味,烧透地扑捞出,捞出风,地扑放在盘底。

3、锅里的汆河鳗片至熟,捞岀装在上面,用枸杞点缀即可。

雕王古法蒸鲥

主料:鲥100克。

辅料:火8克、笋片8克。

调料:20年雕王50克、清鸡50克、2克、3克。

做法

1、鲥去内、去骨、斩件,飞放入盘中待用;

2、火成长方片,鲜笋切成长方片,飞放在鲥的上面;

3、把雕酒、清鸡兑成汁,浇在鲥上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点

不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

感觉宽厚一些,配置调味汁的雕酒和清鸡比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

冰镇咕噜

主料:猪里脊150克,菠萝50克

调料 : A料(番茄酱50克,175克,100克,、5克),澄面100克,1只,湿淀粉6克,色拉1千克(约耗50克)。樱桃西红柿若干个

制作

1、猪里脊成块状,用拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。

2、锅上火,入色拉烧至六成,下肥猪块炸至皮脆捞起,待温升高,再下猪复炸至金色,倒出沥

3、锅内倒入A料调匀,成汁,勾薄芡,投入炸好的猪略炒,菠萝块淋出锅装盘,。樱桃西红柿做成小兔子形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

制作关键: 制作咕噜时,为了保持味和外形,上粉和炸度都很重要。

做咕噜过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使入味,然后加入生粉以封住纤维,使炸时汁不会干,然后加使色汁金质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

炸时要待沸后才可放下块,沸可把外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸中炸至金色,然后爆炒料,勾芡,将块兜匀,使每块都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。

碧螺剥河

主料:河仁300克。

配料:碧螺春汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、1只。

调料2克、1克、味精2克、生粉5克、色拉1000克。

做法

1、选太湖三之一的,去其尾取涨发2小时,冲,控干加、味精、,摔打至其上劲,加清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉至两三成温下入仁,用筷子搅散,放碧螺春汁,滑至八成熟倒出;

4、另起锅少许、味精适量勾欠,倒入仁,淋入葱出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

的妙用:

烹制以代酒,叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。香味鲜,清淡爽口。

参茸炖绣球

原料:内脂豆腐一盒,海参半条,松茸四片,上200克,小棠心一棵。

做法

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法,但不要切断,切成绣球形状

2、放中过滤两遍,去净碎料。

3、上盅里,加松茸炖15分钟拿出,放入豆腐和海参,再蒸5分钟拿出,放入焯熟的小棠心即可。

做法

老鸡6、赤6、金华火3、瑶柱0.5,放15蒸8小时后过滤即可。

说明:

在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理,把豆腐切成绣球状,每朵都有2500条丝,并辅以广式上加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。

迷你八宝葫芦鸭

主料:嫩鸭1只

辅料:糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍50克、辽参50克、冬菇50克、仁50克、五80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片

调料:老抽20克、20克、鸡精10克、蚝5克、2克、料酒50克

做法

1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;

2、把辅料切成大粒,先把五煸出,放入葱姜末,再放入其他的辅料,加入调料炒成馅;

3、把炒好的馅入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸让鸭子成形; 4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。

选鸭诀窍

家养的2个月的鸭子,每只约两重。挑选鸭子时,用电照鸭鼻孔看是否有沥青残留,以判断是农家饲养还是养殖场加工。

处理注意事项:

在这道中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、酒腌制,要注意腌鸭、猪时不能用酒腌,否则腥味更重,海产品可用酒腌制。

软兜长

主料:长500克

辅料:蒜片20克,葱10克,姜5克,胡椒少许

调料、味精、、香、料酒、淀粉、熟适量

做法

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长

2、将活长放入带有葱姜的沸锅中,汆至身卷曲,捞出取其脊背

3、炒锅上火放入熟,烧七成投入蒜片炸香,后放入鳝脊背,加料酒、味精、,用淀粉勾芡,烹入香,撒上胡椒即可。

也就是我们所熟知的鳝,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作肴馔,其传统名如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

奇妙

主料:泰国老虎3只。

辅料:沙拉酱100克、土豆200克。

调料2克、鸡粉2克、清4克、食粉少许。

做法

1、先把老虎去壳,去皮,用食粉洗,再用干净

2、把洗好的调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,上炸脆的细土豆丝。

提示:

在上浆前不能放

奇妙球的奇妙之处:

选用7两以上的泰国老虎保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了牛奶等辅料调配,让酱汁与球更好的结合。

如何球弹

球上浆是保持球弹的常规做法,根据食材大小,加微量食粉,让更Q造型也更好看

龙须桂

做法

1、将桂宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内洗一遍,放在砧板上,先取下和尾做造型劈开下巴成为平开一片,尾剖开去掉中骨能竖立,用、料酒腌一下。

2、身从背脊骨片进,取下一片带皮的,翻过身来照样取一下另一片带皮的,片去腹刺,然后从中间直切至皮时,将刀斜平片下净,再将片成6厘米长、4毫米厚的丝,

3、用料酒、、味精腌一下,再用清、适量和湿淀粉浆好,摊放在身体处,将切成的青椒丝、冬笋丝、火丝、皮丝放在桂身体处,摆盘成一条桂形状。然后将尾摆成形即成。

饺烩皮肚

主料:自发皮肚300克。

辅料:薹200克,小木耳8个,2个,茸、笋末、胡萝卜末各适量

调料:鸡400克,6克,鸡精2克,胡椒粉1克,15克。

制法:

1、将皮肚改刀成饺形片,用鸡提前煨制入味;

2、薹洗净,改刀成4厘米左右的寸段;小木耳泡发好,焯备用;

3、液搅打均匀,入平底锅摊成薄薄一层皮,用圆形模具压出饺子皮,茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料,上蒸箱蒸2分钟,取出备用;

4、鸡煮开,放入皮肚、木耳薹、饺,加、鸡精、胡椒粉、调味,装盘即可。

点评:

皮肚是淮扬里常用的食材,用鸡煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽;薹味甘、辛、凉,有散消肿功效

鸡煲蟹

原料:江苏桃园走地鸡500克,长荡湖大闸蟹(母)3只,大豆30克,葱段、姜片、蒜仔各30克,青蒜3克,料酒各30克,3克,15克。

制法

将大闸蟹治净,一切二,入五成炸至蟹壳呈金色,捞出沥待用;将鸡宰杀治净,切块待用;锅置火上入大豆,煸香葱段、姜片、蒜仔,下鸡块翻炒,烹料酒,加没过鸡块,大火煮30分钟,入大闸蟹煮10分钟至汁浓稠,加调味,拣去葱段、姜片、蒜仔,出锅装盘,撒青蒜即可。

点评:造型喜气,色泽诱人,鸡、蟹均为常州特产,二者结合,鲜上加鲜。

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