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橡木桶能给葡萄酒带来多少种风味？

时间：2018-03-27 00:05:39 来源：中国葡萄酒杂志作者：橡木点击：

少点误区，多点知识

1651年，英皇查理二世在躲避敌军追击时，因躲进一棵橡树洞中而得以保全，橡树自此成为皇室保护者的象征，身份很是尊贵。

用橡木制成的“橡木桶”只要稍稍接触过葡萄酒的朋友都一定不陌生。

购买葡萄酒时我们还会看到比如“橡木桶珍藏”、“12个月法国橡木桶陈酿”等标注。

经过橡木桶的葡萄酒

真的代表不一般的品质吗？

很多木材都曾被用来做酒桶，

为什么只有的橡木桶最终成为主流产品，

原因何在呢？

1

葡萄酒为何偏爱橡木桶？

首先橡木是欧洲很常见的树种之一，原料供应充足。

橡木在植物界中属于栎属（Quercus）栎属中还有数百中其他树种，但是用于葡萄酒和烈酒熟成的树种仅有寥寥数种。

欧洲橡木：主要源自于法国，匈牙利和斯拉沃尼亚（克罗地亚）

美国橡木：主要分布在密苏里和中西部。

橡木容器的历史可以追溯到公元前2690年以前，橡木容器最开始不仅用于储存葡萄酒，而且还用来储存橄榄油和蜂蜜等液体。

橡木质地细密，防水性很好；还有很好的柔韧性，通过烘烤熟蒸等方法，可以把桶板弯曲，橡木做成的酒桶易于滚动，运输成本低。

其实最早的橡木桶是古高卢人用来运输啤酒的，后来罗马人入侵高卢，发现了这个技术。

在这之前，罗马人一般用陶器来运输葡萄酒，十分笨重。

橡木桶轻便，体积大，成本低，很快就取代陶器，成为罗马人运输葡萄酒的首选。

后来它的用途又扩展到了烈性酒，比如威士忌。

人们后来发现，橡木桶除了存储运输的功能之外，还很适合于很多酒的熟成。

橡木桶虽然防水，但是并不完全密封，它是可以“呼吸”的，熟成后的酒会变得更加圆润，味道更加丰富而平衡。

橡木没有松柏之类树种那种强烈的味道。

诸多优点使橡木桶从一个纯粹的容器，变成了酿酒师钟爱的熟化“法宝”。

2

橡木桶能带来多少风味？

从风味化合物成分来说，橡木桶有五类风味物质比较明显。

橡木中包含挥发性酚类物质（volatile phenols）——香草素。

香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现，赋予酒液香草或香草类植物风味。

橡木中还含有萜烯（terpenes），这种物质赋予葡萄酒茶叶的涩味。

经过碳化处理的橡木桶包含糠醛（furfural）这种物质能够赋予酒液香甜和烘烤的香气。

碳烤过后的橡木会产生愈创木酚（guaiacol），这种物质能够赋予酒液碳焦味。

橡木中的内脂成分（lactones）能够赋予酒液木质味，它们还能赋予酒液一定的热带水果风味。

另一方面，从制桶时的烘烤程度，不同等级风味产生的很关键因素。

通常烘烤程度分为四个等级：轻度、中度、偏重、重度。

总体上，轻度的烘烤能带出一定的果香；中度的烘烤产生更多更复杂的果香；偏重的烘烤会降低果香而提升焦香味；重度的烧烤会催发出丰富的辛香味和碳烤味。

3

橡木桶对葡萄酒的影响？

可赋予更多的香气：可赋予红葡萄酒皮革、烟草、香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡和熏培根等香气，可赋予白葡萄酒奶油、榛果、杏仁、香草和烤土司等香气。

可使酒体厚重：橡木桶含有一定的水解单宁，与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。

口感圆润：橡木桶的桶壁会使适量的氧气渗透到桶内，发生适当的氧化反应，使葡萄酒从尖酸生涩慢慢变得柔和圆润。

为特定的代谢反应提供了一个合适的环境：特别是苹果酸乳酸菌发酵，为葡萄酒带来了奶油质感。

可使色泽稳定：橡木桶的微氧环境会使色素与单宁之间发生聚合反应，使得葡萄酒的色泽更加稳定鲜明。

提高陈年潜力：橡木中的单宁会渗透到酒中，增加了葡萄酒的骨架，同时微氧环境使得葡萄酒结构演变的更加完善，具有更强的抗氧化能力，从而提高了葡萄酒的陈年潜力。

但也会掩盖葡萄酒的风味特征：并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿。

如雷司令（Riesling）葡萄酒，酒体比较精致，香气比较清新，过度的橡木桶陈酿反而会掩盖了本身的花香和果香等特征香气，也会掩盖了精致细腻的酒体结构和层次。

提高葡萄酒的成本：橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。

新的橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，每瓶葡萄酒的销售价格自然升高。

4

在橡木桶中陈放多长时间？

葡萄酒的陈酿时间取决于酿酒师的喜好，也取决于葡萄酒的类型。

橡木桶陈酿的葡萄酒，一般最少需要6个月的桶内存放，可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。

常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等，时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。

但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。

在法国波尔多，勃艮第和一些新世界酿酒国家，橡木桶陈酿时间通常会在12-18个月之间。

而在意大利和西班牙，例如里奥哈或者巴罗洛，蒙塔奇诺等等的传统产区，橡木桶时间会达到24个月以上。

不是所有葡萄酒都需要经过橡木桶，对于想追求品种自身果味为主要特征的葡萄酒，为避免过多与氧气接触，会把葡萄酒放进不锈钢罐中。

每日一语

当花瓣离开花朵，暗香残留；当葡萄酒离开了橡木桶，各种风味。

本文图片来源网络

END

农村的这种叶子价值相当高，如今也是被人们很看重的一种植物

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