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深井烧鹅——清波肥美，赤皮好味

时间：2018-03-25 10:45:21 来源：海抗作者：烧鹅点击：

落于粤地

绿水清波鹅肉美，山清水秀老粤人。若不是宋元海战，崖山一役，浮尸十万，此美味何故流传民间；若不是嫁女，此滋味怎能流传千古。闲于古井，漫步其中，村落鳞次，安详宜人。故烧鹅最初起源乃是新会古井，深井之名则是表明其做法之缘故。粤人采食之广，四海皆知。山海湖林，飞禽走兽，均可取之。食材之品质虽比宫廷不及，但在民间实属罕见。

清波肥美

清水畔的鹅群，微波荡漾。成群结队的小鹅在一旁嬉戏，严肃郑重的“轧轧”叫声让人回想。鹅之狮头以产于马岗为首选。鹅之黑棕则是清远、从化为佳。黑棕鹅体型不大，肉厚骨小。鹅的选择，如同广东人对家族传承的追求，坚持品质，正本清源。

扬名海外

烧鹅好味，国外早有，多数唐街，粤味超半。大洋彼岸，英伦首府，有一酒家，招牌烧鹅，比肩叠踵。为何如此，鹅精肉美，不输国内。

赤皮好味

何谓鲜美之鹅肉，因其肉瘦不柴，于鸡多韧性，于鸭多回味，此等鹅肉为首选。一年之中，清明前后，中秋时分最适宜进补鹅肉。烧之法刚好去其表皮存留之膻，入味之法刚好弥补肉本身的枯燥之所。皮脆肉嫩汁水厚——经过去翼、脚、内脏的整鹅腹中装进特制的酱料后需严格密封（不然肉燥皮孬）。皮上浇煮沸的红醋汁给予赤皮油亮。炭火的充分燃烧保证了外皮的脆度。肚子里浓郁的酱料赋予了鹅肉紧实下的好味，酱料与鹅油交融在一起形成的独特的汁水，回味无穷。

深井烧鹅

深井是一种特殊烤炉形式。地面挖一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于是在地里，周围密不透风，用这种方法烧，炉内的温度是关键。稳定的炉温可以保证烧鹅，出品上乘。说到深井烧鹅的始祖，则是香港的裕记大饭店。

食用烧鹅

鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。但是烧鹅皮下脂肪含量比较高，不建议经常食用。烧鹅本身就有一定的味道（与烤鸭不同），所以在吃法上可以直接吃。可以蘸取酸梅酱来吃，酸味解腻的同时又可以开胃。同样可以将烧鹅放在高汤和濑粉里面做成烧鹅粉吃。一顿吃不了的烧鹅也可以在保存好，等下顿煮上一锅白粥做成烧鹅粥。最常见的一种吃法就是将烧鹅配上米饭和菜心做成烧鹅饭。总之烧鹅的吃法比较多样。

海抗实感

每一个广东人对烧鹅有着不同的理解，正如每一家广东酒家的烧鹅卤料都不尽相同。一份烧鹅既可以登大雅之堂，也可以做寻常便当。同时烧鹅也体现了广东人的性格，如坚挺的鹅头一般勇敢富有正义，这正义并不是以自己的好恶为标准，而是社会的共同属性。食材的丰富使粤人愿意享受生活、享受美食，重视传统又能接受新鲜事物。若不是王朝更替的最后一役，这清波肥美的烧鹅怎会流落人间，赤皮尚存的好味怎会让你我不停回味。

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