巧克力存放久了，表面会出现白霜或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色失去光泽。严重时，内部组织呈干砂粒状，食似嚼蜡，失去坚脆、入口即化的口感特征。
巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜，另一种叫糖霜。糖霜的主要成分是糖，多是巧克力在短时间经历剧烈升温或将巧克力长时间置于过于潮湿的环境中所致。
脂霜的形成与巧克力中可可脂不同的结晶状态有关，与外界环境也有一定的关系。由于巧克力中几乎不含水，不适宜微生物生长繁殖，所以，普通巧克力很难被微生物侵染。不过巧克力受潮后吸水可能会发霉，存在食品安全问题。建议将买回家的巧克力密封冷藏保存，并在保质期内尽快吃完。
总之，巧克力结霜属于物理变化。结霜的巧克力虽然外观和口感变差了，但依然可以食用。巧克力平时应避光、低温、低湿度保存，如果巧克力脂肪已氧化、发霉或气味改变则属于质变，不可再食用。 陈晨 / 文
