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冰葡萄酒的发酵特点唐三镜杨丽

时间：2018-03-24 13:24:10 来源：酿酒创业讨论作者：发酵点击：

冰葡萄酒"或"葡萄冰酒"（以下简称冰酒）是世界公认的葡萄酒中的极品。原材料成本很高，产量极小，因而，即便是在国外，冰酒的价格也一样令人咋舌，酿造冰葡萄酒所用的葡萄属于陆地栽培品种，成熟后先不采摘，在自然条件下不断冰冻、日照、脱水，浓缩了浆果中的糖、酸等精华成分，直至冬季到来，在冰雪严寒中，而且必须是在太阳初升之前，完成采收工作，最后再经厂家超低温发酵而成。冰酒具有口感香甜浓醇，品质高贵的特点，迎合了消费者高层次消费心理。那么冰葡萄酒的发酵特点是什么？

一、冰葡萄酒的发酵特点

为了获得较高的甜度和丰富的香气，冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行，因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。葡萄被压榨澄清后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐中，接种筛选出来的人工酵母菌，进入发酵阶段。在介入酵母培养液后需要进行控温发酵。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中的糖分发酵，甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。因此，冰酒具有优雅农馥的芳香，醇柔爽净得口味。为了获得上述绝佳的品质，冰酒一般发酵温度控制在10-12摄氏度，不得高于15摄氏度。由于发酵温度低，酿造冰酒的过程非常缓慢的，经常要花费半年的时间才能达到想要的酒精含量。如此长时间发酵期内，保持其发酵安全性和品质的优异、口感的协调至关重要，因此冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节，其中主要包括：

①挥发酸控制。在发酵过程中，由于高糖引起的高渗胁迫会产生副产物----乙酸，因此冰酒的挥发性酸水平经常超过标准。

②适宜的酵母菌选择。酵母种类对乙酸和甘油形成、发酵速度和感觉特性有着显著的影响，因此酵母对冰酒的品质影响很显著。加拿大科学家在七个商品酵母品种选择三种酵母（R2，ST,N96和EC118）适合酿造冰酒。

③发酵温度控制。在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵时一个关键工艺环节，有研究报道，不同发酵温度影响着冰酒的品质。研究表明，发酵温度为5摄氏度时，酵母活性收到很大抑制，发酵原酒糖度高，酸度高，酒度低，酒体不协调，当发酵温度大于10摄氏度时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸并线提高，总糖、干侵出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度控制在10-12摄氏度为宜。

二、发酵终止：

在发酵后期，酿酒师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当酒精度数达到9%-13%时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒。终止发酵的方法很多，包括低温、添加二氧化硫和除菌过滤等方式，低温和除菌过滤由于没有更多的影响冰酒的风味，总体效果要优于添加二氧化硫的方法。

三、中国冰葡萄发展：

我国地域辽阔，不同的气候特征差异极其显著，葡萄种植从南到北绵延不断，很多酿酒葡萄产地都具有一定优势，特色鲜明。目前在我国，冰葡萄酒虽然仅仅是起步阶段，但是葡萄酒界专家和企业不断探索，2000年，源自加拿大的威代尔品种冰葡萄，在辽宁省桓仁县北甸子乡进行栽培试验获得成功，由于该地区位于辽宁和吉林交界的浑江水库南岸，桓龙湖畔，形成特殊的小气候，几乎可以保证每年生产出一定量的优质冰葡萄酒。冰葡萄酒产量接近1000吨，使世界冰葡萄酒产量翻一番。

四、冰葡萄酒的生产工艺：

虽然冰酒的起源有多种传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。总而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打，使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分全部凝结成冰，然后通过十分轻力的的压榨，获得了更加浓缩的原汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒----冰酒。冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘----压榨取汁----回温处理----澄清处理----接种----发酵----终止发酵----低温贮藏----下胶----过滤----冷处理----过滤----灌装。

五、原料采收、处理：

根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下，并持续稳定12小时后进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。由于取汁困难，冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度，取汁后应当及时进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、总酸等项目。为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上，出汁率在5%以上，第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上，出汁率在10%以上。

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