腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是形容小火慢炖，发出咕嘟咕嘟声音的意思。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。苏轼说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样看来腌笃鲜又有肉，还有竹，那岂不是一道既高大上又接地气的菜了！今天来说说我们苏州的腌笃鲜吧！它的灵魂当然也是三大部分：腌肉、鲜肉、春笋！腌肉部分：肋条咸肉、金华火腿，可以选其中一样。而一般都会选自己腌制的咸肉，每年的腊月里自家都会腌咸肉，经过一冬的风吹日晒，到春天正好是馥郁鲜咸，切下一小块，下水一煮，就能满锅喷香。老苏州人家腌笃鲜的做法是，腌肉整块不要切，提前要温水浸泡，把外面氧化的部分刷掉或者切掉，不然发黄的部分可能有哈喇味，那就会毁了整锅汤！等到小火慢笃了一、两个小时后、用筷子去戳那块腌肉，戳进去了就可以把腌肉捞出来，如果是带骨头的，还需要把骨头抽出来放凉后切片备用；鲜肉部分：用老母鸡 或者 鲜肋排都可以；竹笋最好用春笋，因为腌笃鲜是一道春天里的菜、苏州讲究应季而食所以最好用那种长长细细的春笋。如果一顿吃不完，那下顿的汤里还能放些绿叶蔬菜或者百叶结等等，吃的时候、拣两片腌肉在碗里、舀几勺热腾腾的汤进去，喝口汤、吃块笋、嚼块肥瘦相间的腌肉，那叫一个鲜呀！真是敲耳光都不肯放的！不过说归说，做归做！我今天做的腌笃鲜，没有严格按照前面的条条框框，就是用了家里有的食材，用了咸猪手、鲜排骨和冬笋一起笃了！味道也是好鲜美呢！
主料：鲜肋排400克、咸猪手1个、竹笋1个
辅料：料酒2勺、姜片3片、葱1棵、盐少许
2、新鲜的排骨洗净，沥干水分
6、煮沸后，加点料酒继续炖煮
8、捞出切成片备用
9、等到汤水煮至发白，再加入竹笋片，我用的电炖锅设定1个半小时，是在炖了1小时后加入的笋片
因为腌肉的加入，所以整个汤炖煮好后先尝一下味道，再来决定加多少盐
责任编辑：王雪晴
