整明白 | 煲一锅暖心靚汤的几个必备绝技

小羽非常爱煲汤喝，光是听到灶上咕嘟咕嘟的声音，就已经觉得很幸福了。跟你分享几个煲汤时的小窍门，来一起体会煲热汤的幸福感吧。

食材处理

鸡汤的话最好把鸡的皮去掉，可以减少汤里的油脂；猪肉如果太瘦的话，可以选半肥半瘦的；鱼汤做的时候，要提前把鱼两面煎到金黄定型，这样煮汤的时候才不会碎，也不会有腥味。如果要炖药膳，记得把要用的中药材用冷水冲洗干净。

肉类焯水

煲汤之前需要先去掉肉的腥味和脏东西，所以一般会用焯水的方法。焯水的时候需要注意的是，一定要冷水下锅，这样才可以让肉缓慢的升温，里面的血水和脏东西可以一起煮来。如果要是热水下锅，肉一遇热，表面先熟成了，里面的血水和脏东西就没法出来了。

如果是牛肉，可以尝试用冷水浸泡过夜的办法去除血水，第二天炖汤时，可以不用再焯水，可以直接煮汤。

焯好的肉，跟要搭配的食材和配料一起，冷水下锅。

水量控制

煲汤时，汤锅里的水一定要一次加够，切忌不停掀锅、不停加水，否则香气全跑了。一般用砂锅炖汤，算上食材占的体积，一般加到锅的八分满就可以了。

如果中间水实在太少，需要加水的话，记得一定要加滚开的开水，切忌加冷水，否则肉类遇冷水收缩，就煮不出来鲜美的味道了。

煲汤火候

焯好的肉捞出来冲洗干净，就可以下锅煲汤了，肉放进去之后，先开大火，把汤烧开，然后转最小火，煲上 1.5 个小时左右就行了。

最小火时，锅里的汤不能冒泡泡，如果是在冒泡，就是火太大了，可以网上买一个：导热盘，大概几十块钱一个，垫在炉子上，然后把锅放在导热盘上，可以减小火力，并让火力均匀分布在锅底。

只有长时间的文火煲汤，才能让肉类中的蛋白质、氨基酸这类鲜香物质缓慢释放，煲出一锅清澈又醇香的好汤。

调料添加

一般煲汤时为了去腥会加入葱和姜，入锅前记得把葱和姜都用刀拍一下，会更容易出味。另外，葱不能在汤锅里呆太久，一般水开后煮 10 分钟，就可以捞出来了，否则汤里会有烂葱味，不好喝。

另外，因为肉类释放出来的氨基酸之类的物质就已经让汤很鲜了，所以基本不用加别的调料，为了去腥，可以加 2 大勺的料酒或者高度白酒。

煲汤时还不能过早放盐，因为盐会让肉类变硬，影响鲜香物质的释放，所以放盐的最好时机是出锅前再放，而且不要过咸，会抢了汤的鲜味。如果想吃汤里的肉，建议做一个蘸碟搭配着吃。

锅具选择

砂锅是中国传统的煲汤神器，因为砂锅在煲汤的时候可以均衡持久的把热能传达到锅里面，有利于水和食材之间相互渗透，从而煲出一锅好汤。砂锅新买回来需要开锅，第一次先煮粥，让米汤可以渗透到锅子里。之后就可以用来煲汤了。

砂锅最好买那种大肚子小口的，是最适合煲汤的。另外，现在还有西式的铸铁锅或者慢炖锅也可以用来煲汤。

喝汤时间

煲好的汤最好饭前喝，因为肉汤的热量不算低，饭前喝汤可以让我们的肠胃事先润滑，对后面消化食物更有利，而且一碗汤下去，可以让胃有饱腹感，就不会大吃大喝了。如果吃饱饭再喝汤，热量会在不知不觉中增加不少，所以才有饭后喝汤容易胖的说法。