什么是贵州风味？贵州风味其实就是在贵州不同地区，不同环境和不同的民族风俗下产生的独特的山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂，酸是其特色，蘸水也是贵州饮食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中国3》不仅种草了章丘铁锅，还让贵州酸汤鱼火锅一夜爆红。其实酸汤鱼火锅是苗族、侗族的特色美食，涎生于贵州黔东南，早在《舌尖3》之前都已经被很多人所熟悉。酸汤鱼中所用到的酸汤不同于重庆酸菜鱼，是采用发酵而成的红酸制成，酸味醇厚，颜色红润，非常有特色。因职业关系，厨子曾经在2000年左右的时候，专门研究过酸汤鱼的做法，所以对这道火锅还算比较了解，今天特意分享出来，希望大家喜欢。
贵州的酸汤分为二种，一种是红酸，一种是白酸，酸汤鱼所用到的就是红酸。
准备材料：坛子，西红杮4000克、子姜400克、大蒜200克、红辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；盐450克
野番茄
将西红杮装入坛中，再加入子姜、大蒜、红辣椒
红酸汤
特别说明，西红杮最好选用野生番茄，这样做出来的酸汤更醇厚，香气也更浓郁。
调料：红酸汤、高汤、黄豆芽、老姜，葱，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，猪油，菜油；
蘸水调料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，盐、味精，香油，香菜段、葱花
将鱼斩杀并清洗干净，改刀，从背部切至腹部，肚皮不要切断，每截约2厘米左右；
鲶鱼
锅中调入少许的山胡椒油后，随汤一起淋入火锅盆中，稍加点缀，即可上桌
用锅中汤汁加少许糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，盐、味精，香油，香菜段、葱花调成蘸水。吃法与重庆火锅中的味碟吃法一致。
蘸水
酸汤鱼火锅其实很早前就曾在广东开始流行，据称还曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。酸汤鱼火锅是贵州菜中的一张名片，酸香糊辣是其主要特点，吃完鱼后，再接着涮吃其它配菜，非常适合三五知己围坐一起，大块朵颐。在贵州，因为酸汤鱼火锅的火爆，酸汤牛肉，酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤排骨等开始兴起，大大丰富了餐饮市场，成为贵州菜兴起的火车头。
