大盘酱香鲩鱼的制作
时间：2018-03-07 18:24:37 作者：腌制 阅读：0
菜师傅-介绍：
单纯以调好的酱椒蒸鱼，有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底，蒸出的汤汁浸透了豆皮，味道鲜美、异常口感，鲜、软、糯中不失韧性，是一菜多吃的典型改良菜品。
原料：
活鲩鱼1条（大约1250克），豆皮250克。
腌料：
盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克。
调料：
自制酱椒50克，高汤500克，小云耳50克，大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。
1、将云南小米椒800克、青泡椒200克、甜泡椒205克、黄灯笼椒50克洗净，入搅拌机中打碎。
2、净锅上火，下入鸡油625克，烧至五成热时下入姜米、蒜米各10克，煸香后下入混合辣椒碎，翻匀后加入啤酒82克、盐50克、鸡精45克、鲍鱼汁80克、蒸鱼豉汁100克，翻炒均匀后转小火熬至水分变干，只留油和辣椒即成。
（1）将活鲩鱼1条（大约1250克）剖杀洗净，（菜师傅：40458389）切成盘龙花刀，加入盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克，腌制5分钟。
（2）将豆皮250克洗净，切成0.5厘米宽的条垫在盘底。
（3）腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上，再盖上自制酱椒50克，加入高汤500克、洗净的小云耳50克，上炉旺火蒸6分钟即成。
（4）将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克，入锅煮开，即可上桌。
菜师傅提醒关键：
做好此菜有两关键，一是对鱼肉的腌制，并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩，腌制时间久了，再蒸制时肉质会发死、发硬，所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是，因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热，所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入，应该在煮制时加入，否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半，标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。
