说到凉菜，无论是麻辣、酸辣还是糊辣口味的，第一反应好像就是素菜，其实我们日常的凉拌菜里倒有一半以上都是荤的。
朋友来家要喝上几盅，虽然不像武侠书里说的“切二斤熟牛肉一坛酒”那样大碗酒大块肉的吃，一碟子猪头肉、各种烧腊卤肉，一盘子小炒肉总归是有的，花生米、茴香豆、豆腐干这样的“素嚼头”，虽然也是必备，但吃着吃着就文了，喝不开，想要喝它个忘忧喝它的痛快，似乎还是吃荤菜来得过瘾，但油炒或者汤煮的荤菜容易凉，下酒麻烦，那么，荤的凉拌菜就成了下酒的不二之选。
卷蹄
卷蹄是一种地方特色小吃（云南大理弥渡），做法是将猪蹄上面那一部分类似胳臂的部分去掉骨头，包入额外做好的肉和香料，再还原成一个完整的肘子，然后用棉线捆好，像腌咸菜那么放进坛子里，发酵，吃的时候拿出来切片蒸熟即可。
略有酸香，解腻开胃，切得薄薄的也很有嚼劲，非常适合下酒。蒸熟放凉，拌上香菜、酱油、辣椒油、芝麻和蒜末，味道更佳。
肉皮冻
柠檬猪皮
猪皮洗净，切去过多的肥油（肥油可以拿来炼油拌面拌饭吃），煮熟，最好放上老姜和草果八角去腥，捞出放凉，切成小块或是细条，挤上青柠檬汁腌几分钟，然后芝麻油、小米辣、香菜、生抽、盐巴、花椒粉、辣椒油招呼之就可以开吃，酸香入味，十分下饭。
牛肉凉片
在书里出现频率最高的荤凉菜估计就是凉牛肉了，先不管古人从什么时候才开始吃牛肉的，就冲那一声“切二斤牛肉一坛老酒”的气势，吃上牛肉凉片，蘸着油辣子蘸水，就觉得自己豪气干云。除了咸吃，牛肉凉片还可以拌上甜酱油吃甜的，吃得惯的照样是美味，不知道列位有没有吃过的？
凉拌海蜇丝
是的你没看错，海蜇是一种海生腔肠动物，如果你吃的是真正的海蜇丝，那么，它就是一种荤菜，是肉肉。不过，现在有人工海蜇丝了。
鬼鸡
鬼鸡其实是一种凉拌鸡，一般用的是乌骨鸡，可能是因为鸡肉和鸡皮颜色呈乌色，所以有了这个称呼，也有可能这就是一个少数民族发音汉译的音名而已，毕竟这是一道傣族、佤族菜。
做鬼鸡，一定不能少的这几样东西：鸡肉、柠檬、小米辣、大芫荽。
鸡肉嘛只要选肉多的部分就行，鸡胸肉鸡腿肉都可以，只要煮熟了去掉骨头，用手撕成肉丝放凉就可以。柠檬最好选青柠檬，挤出汁水，加上酱油备用。小米辣剁碎，大芫荽切小（大芫荽不同于普通香菜，是一种产自西南和东南亚国家的边缘锯齿状的香菜），倒入柠檬水中拌匀，吃蒜的再加上一点蒜末，然后倒在撕小的鸡肉里拌匀，等着作料入味一会儿就可以开吃，非常香，有一种亚热带饮食的独有魅力。
拌鸡脚
凉拌鸡脚，鸡脚当然是要先煮熟的，可以白水煮熟，然后和老坛盐水、小米椒一起泡制做成泡椒鸡爪、也可以用卤料煮熟，放凉再拌，做成辣卤鸡脚，做法是多种多样，但殊途同归，都是为了一个好吃。
