1、产品描述
1.1 原辅材料描述
1.1.1 主要原料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理食用菌可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可能含有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗蔬菜可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可能含有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗
1.1.2 辅料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理
1.1.3 包装材料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理
1.2 产品描述(部分)
1.2.1 清水食用菌产品描述品名清水食用菌（松茸、姬菇）规格
罐装：5000克、10000克
PH：4.1―4.2
Aw>0.85（高水分）原料及配料
原料:松茸、蘑菇、姬菇
配料:柠檬酸加工方式清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）食用方法烹调后食用贮存条件低温、干燥、避光贮存；保质期常温下，一年销售方式出口、批发和零售适宜的消费者一般公众标签要求国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求分销特殊要求防碰撞，无物理损伤，避免高温和高湿不适宜消费群体婴幼儿安全警示过保质期或产品出现胀气、哈败味或者不正常气味，请勿食用。
2.1 清水食用菌(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序
本工序潜在危害
（引入/增加/控制）严重度可能性危害风险等级对第（3）栏的判定依据危害的控制措施是否关键控制点？
1、
原材料验收： 原料生物危害：细菌CⅡ7原料菌中可能存在一些细菌，危害不大，且通过清洗、杀菌工序可完全去除控制后杀菌工序可去除否化学危害：农药残留CⅡ7野生的原料一般农残不会超标。人工栽培的原料在种植过程中可能使用农药造成原料中农残残留，本公司原料菇来自本公司基地，农残不会超标。按原料标准验收，每年查验原料农残检测合格报告。是CCP1物理危害：金属异物、砂石等杂质CⅡ7原料中可能存在外来杂质，后漂洗工序可消除。后漂洗工序可消除，金属异物由后金属探测工序控制。否14、杀菌生物危害：致病菌6杀菌温度和时间不够，造成致病菌未灭活。按标准严格控制杀菌温度和时间是CCP5化学危害：无物理危害：无17、包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无
3、 HACCP计划表
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
编制/日期:
审核/日期：(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)关键控制点显著危害每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动验 证记 录对象方法频率人员
原材料验收
CCP1农药残留安全证明，以抽样检验合格报告为准安全证明检查确认每批原料验收人员拒收无安全证明的原料每日审核记录，并对原料实施监测原收购验收表
杀菌
CCP4致病菌污染
杀菌温度控制在100℃-120℃，时间控制在60-90分钟。
钟表计时，
观察温度计。每锅杀菌工；偏离CL 的问题产品，标识、隔离，由品管员组织评估后处理。
品管员每日审查当天的杀菌操作记录。
每天的成品进行商业无菌的检验。杀菌操作记录。
OPRP-01原料菌清洗OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人
OPRP-01
生物：致病菌
物理危害：泥沙等杂质
1、洗净后清水浸泡搓洗；
2、清洗至无可见泥砂、毛发、异物、污物、并去除腐烂、不新鲜部分和异色部分
每批
每4小时
操作人
清洗记录
OPRP-02预煮后冷却OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人
OPRP-02
操作人
OPRP-03空罐、袋清洗消毒OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人
OPRP-03
生物：致病菌
物理：杂质用82℃热水对空罐进清洗消毒；袋子用臭氧浓度＞1.2mg/L，作用时间15-20分钟空罐、袋清洗消毒过程监控每批
操作人
