不管是各种酱菜、腌菜，还是泡菜、酸菜，中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜。许多人意识到咸菜可能对健康不利，但就是戒不了这一口。
受访专家
62 岁的老赵一年来总是反复发作心衰，每次入院时症状都很重，救治缓解出院后没多久，就又来了。他平时食量不大，吃得也不油腻，医生们都很奇怪，这么好的生活习惯，怎么会反复心衰呢？
直到有一天，护士在他病房床头柜里发现一大罐咸菜，才恍然大悟：老赵的心衰是吃咸菜吃出来的。
进一步了解发现，每次心衰发作之前，老赵都吃过咸菜，而且是一下子吃进去大半罐。大量的盐在体内蓄积，就诱发了心衰。在医生劝说下，老赵不敢再这么吃了，心衰就很少发作了。
心衰的诱因很多，例如各种感染、心律失常、肺梗死等。过量摄入钠盐也是常见诱因之一，会引起水钠潴留，加重高血压和心衰。
因此，临床上一直提倡心衰病人采用低钠饮食。有些居民喜欢在家自制腌菜，认为比外面卖的要健康卫生，但如果你本身心脏不好，就不要再吃了。
买腌菜前搞懂 5 件事
腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。
研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些 " 好细菌 " 是不产生亚硝酸盐的。
泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。
虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素 C 有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相当，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量 B 族维生素，故卫生合格的腌菜并非一无是处。
酱腌菜的主要营养问题，是其中含盐量过高。在烹调减盐的前提下，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但不能用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜。
自己腌咸菜更好？
个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查，无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范，如果操作不当，腌制时间过短，存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。
几十年前就发现，那种自制 " 暴腌菜 " 确实是增加食道癌和胃癌危险的错误吃法。
保证安全的重要措施，就是腌制 20 天之后再打开食用，泡菜坛边要保证加水隔绝空气，腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。
腌菜含有大量防腐剂？
如果从坛中取出酸菜和泡菜立刻烹调食用，是无需加入防腐剂的。然而，如果放到超市、市场出售，室温下放置时间较长，就必须加入防腐剂了。
用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的，腌菜中必然含盐量过高，不仅影响口味，对健康也有很大危害。
从健康角度来说，加入 0.5% 的苯甲酸钠或山梨酸钾（腌制食品中常用到的两种防腐剂），把盐含量从 12% 以上降低到 5% 以下，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。
只要所用的防腐剂没有超过国家标准，就不会对健康造成危害，所以消费者完全可以放心食用。
需要控盐的人，如高血压患者、肾病患者等，需要控制的是三餐当中钠的总量，而不是某一种食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量盐，也一样是不利控盐的。
如果炒菜时用腌菜碎来替代盐，在保证同样摄入钠量的同时，还能多吃进去一点矿物质和膳食纤维，并不至于有害健康。关键是不要在吃富含盐的菜肴之外再吃腌菜。
建议无法舍弃腌菜的中老年朋友定个纪律，如果吃腌菜，首先要选择钠量较低的品种，再严格限量，同时有一个菜肴不放盐。
比如说，黄瓜不加盐直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一下等，保证一日中盐摄入总量不超标。
来源：生命时报
