回想并不遥远的上世纪末，在内地多数地方，正式的宴会上，“海参”是标配，往往也是一座酒菜中高档菜的代表。二三十年过去，经济发展了，物流也发达了，这一样东西似乎渐渐不那么光彩夺目了。不过仔细想一下，这两样东西，为什么会格外受到中国人的青睐？而这种易坏难存的海产品，是如何在交通不便的古代，运到内地的东南西北呢？
国人热衷海参大约自明代始，作家、美食家汪曾祺曾写过，古代内地中国人不怎么特别看重海鲜。海鲜大行其道，是明代之后的事情。
中国传统民间有“一湖二河三溪四海五塘”的说法，海鲜在各类水产品中，只能排在第四位，仅仅比水面狭小，人工养殖的塘产好一点。中国古人心目中的水产至味，大概不外松江鲈、黄河鲤、太湖蟹之类。海参也是在这样的认识氛围中发展起来的。
国人吃海参的历史其实很久，但大体集中在沿海。上得大雅之堂，要到明代。据学者朱潇琼的看法，明代海参的补益效果为人所重视，正式的贸易开始形成。
到了清代，人们对于海参的产地、色泽、味道、功效、性状、种类等都有了突破性的认识，并且进一步将之与传统中医的进补理念结合，海参开始成为大众热衷的消费品。但因其贵，消费群主要集中在上层社会。时人记载：“晋身家有事， 非尊客不用海参”、“士大夫宴会席， 以海参为率”、“肴品以燕窝为上， 而海参鱼翅次之” 等。清代中期政局的平稳使得食用海参等高级补品奢靡之风盛行一时。
明代和明代以前，对于海参的采捕主要集中在现今辽宁海域一带。辽参至今仍有盛名。到了清代，已经扩大到山东的登州、莱州，浙江宁波，福建闽中，甚至是广东海域。海参的品种也从刺参扩大到光参、瓜皮参、广参等几十种。
因为消费量越来越大，国产的参不够了，东南亚海参就成了重要的补充。福建南部的海商们每年在三四月份来到菲律宾群岛采购海参、燕窝等补品。此外，印度尼西亚群岛也是重要的来源地。有资料显示，当时国内市场上大约80%的海参，来自东南亚。
海参只在中国盛行，受中国影响，日、韩等少数国家也有食用海参的传统，但是市场规模远远不及中国。海参在西方人眼中就是一味奇葩，西方人不懂如何处理海参，更不会料理海参，毕竟中华的饮食文化博大精深，很多我们引以为傲的美味食材直接就能吓跑老外，比如中国的皮蛋家喻户晓，极具风味，歪果仁根本理解不了这样黑不溜秋变质的鸭蛋中国人是如何咽下去的。
