如今，酱油品种层出不群，价格从两三块一袋到二三十一瓶。可是这酱油到底应该怎么挑呢？
//. 酿造优于配制
按国家标准，酱油产品需在标签上注明是 " 酿造 " 还是 " 配制 "。
用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素 B1、维生素 B2 等营养成分。
用 " 水解蛋白液 " 调味后制成，可能会混入少量酿造酱油。
这种制作方法速度快，成本低，但是酱油品质差，营养低，还可能含有微量的毒性物质 " 三氯丙醇 "。
//. 佐餐比烹调卫生
我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注是 " 佐餐酱油 " 或 " 烹饪酱油 "。
其对卫生质量要求很高，按国家卫生标准：其菌落总数要小于或等于 30000 个 / 毫升。即使是生吃，也不会危害健康。
如果用烹饪酱油凉拌菜、当作饺子蘸料等生吃，则可能因食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
//. 小麦比麸皮香气浓
酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用淀粉原料。
一般来说，用大豆或豆粕，对酱油的品质影响不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也越醇厚。
但因麸皮更能节省成本，所以很多酱油以此为原料，所以大家在选择时，一定要仔细看配料表，尽量选配料为大豆和小麦的酱油产品。
因发酵条件不同，酱油的酿造工艺分为 " 高盐稀态 " 发酵和 " 低盐固态 " 发酵。
此类发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，是目前国内多数酱油厂家采用的方式。
这种发酵方法可以使原料充分发酵，合成更多香味物质，酿造出更加香醇、营养物质更加丰富的酱油。
//. 氨基酸态氮含量高的好
酱油的核心品质取决于 " 氨基酸态氮 " 的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。
合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于 0.4 克 /100 毫升，特级酱油的能达到 0.8 克 /100 毫升。
温馨提示
目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，味精属于氨基酸，所以这类产品的氨基酸态氮也特别高。
所以，大家在选择时，也要注意配料，尽量不选含有味精的酱油产品。
真相：海鲜酱油里并没有海鲜。即使有，也只是一些干贝成分。之所以吃着有海鲜味，是食品添加剂——琥珀酸二钠等，是调出来的海鲜味。
秘密：在普通酱油的基础上，添加了少量菌菇提取物等，价格却比普通价格高。
