做法一、
锅鱼源自兰州，是以草鱼或鲶鱼、黑鱼等淡水鱼为主料，结合西北烹饪技法及川味火锅的特点而创制成的一种锅品，食之肉质鲜嫩、香辣可口、回味无穷。
原料：
作料：
盐、豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、鸡精、胡椒面、白糖少许；姜蒜适量；鸡蛋清少许；菜油5两
（1）先将草鱼洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片状，，然后将其放入碗内加适量的盐、胡椒面及鸡蛋清，码味十分钟左右。
（2）将锅烧热，放入菜油（3两）烧热，将豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、姜、蒜放入锅内同炒，炒香后加入水（高汤更佳）适量及白糖、鸡精适量，待水开后加入配菜汆一下，捞出配菜放入碗底待用
（3）先将鱼头和鱼骨放入煮片刻，再将鱼片逐一放入锅内，待鱼片由透明变白后将汤和鱼片倒入配菜的碗中
（4）将锅洗净，倒入菜油，烧滚后将火关掉，放入花椒粒、干海椒，待香后淋入鱼片上。
注意事项：
因制作方法而得名。吃法是食完鱼后点火涮菜。主要流行于西北地区。特点是辣椒香味自然、麻辣突出、鱼肉滑嫩、锅底粉条插味新颖。其前景可同东北流行的水煮鱼媲美。味型为煳辣麻香型。属干锅类。
以四川泡菜为主料。吃法是点火煮鱼涮菜。是四川较为流行的鱼类火锅。特点是麻辣轻淡可随意调整、泡菜酸味浓烈、喝汤另有一翻滋味、开胃力极强。其前景在外省有极强月竞争力。味型为酸汤味。汤锅类。
因辣椒制煳而得名。吃法是点火涮菜蘸碟食之。主要流行于云南等地。特点是辣椒糊香味浓烈独特、没有人工添香的感觉。其前景可附带试销。味型为煳辣味。属涮锅类。
以蕃茄为主作配料而得名。是鱼类火锅中的清汤娇娇者。特点是锅型美观、鲜味独特、酸得自然、可微辣也可不辣、特别适合口味清淡者。味型为清淡味。属涮锅类。
是本中心自创锅品。吃法是食后点火加汤涮菜。特点是干香纯厚、麻辣突出、特色分明、不择鸡种、酌酒最佳。是专业鸡店不可缺少的锅品。其买点力强。味型为香辣味。属干锅类。
9、芋儿鸡
是绕鸡公火锅的一个枝流。吃法是食后点火涮菜。特点是鲜香宜人、鸡肉脆嫩、芋儿软滑、调料碗独特、在四川较为流行。市场竞争力强。味型为麻辣味。属冷锅类。
陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。
主料：
调料：
葱段10克，姜片10克，干红辣椒5~6个，花椒15粒，酱油，醋，盐，油，糖 淀粉，料酒适量
1、将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅)
4、再放入葱姜炒出味
7、大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜
美味提示：炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。
