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这家地道的磁器口麻花,比你前男友还渣!

时间:2018-01-15 12:45:39 作者:麻花 阅读:0
麻花   才是   磁器  

如果没有下酒的椒生,

某个凉风习习的午后,

丰子恺或许画不出凤凰山下的市井烟火。

如果没有鲜淋漓的毛旺,

某个薄暮四起的傍晚,

郭沫若估计很难跟雅客文人得宾主尽欢。

一条石板路,千年磁器口。

食物,是滋味,是风韵,更是历史;

时过境迁,无数老店退守深巷,不复昔日荣光。

斗转星移,仍有些讲究美食匠人,

肩上一根扁担,挑起山城岁月,齿间满溢香酥,连起三代传承。

用一颗小小麻,紧紧缠绕起重庆的丰厚过往。

01

许多认真不被外人理解

才显得他们的「执着」特别酷

从跟着家里长辈学习炸麻开始,到如今那个永远排着长龙的店铺。陈建平麻,已经陪着这座千年古镇,走过了几十个年

如今的磁器口,做麻的店家很多,纯制作却已渐渐被抛弃。

从选料、和面、擀面、制作雏形,到炸…工做麻是个机械重复的工作,多数人已经不愿再这个苦。

毕竟,为一颗麻下了多少功夫,普通食客并不会真正关心,但一向温和沉默的陈建平,对传统艺和食材安全却有着近乎倔强的执着:

不同的厂家、不同的地方出产的小麦、大米、都不一样,做出来的麻自然不同

陈建平麻,想不想来一颗?

老陈说,做麻,最为重要的是面粉,他只选在高原微土壤上种植的老麦种,虽产量不高,但品质纯净、高、筋度、密度特别好,才能让做出来的麻格外酥脆。

再加上颗粒饱满的芝麻,香而不腻的优质食用、上等糯米、冰…与按照一定比例配好,接下来,才轮到师傅出场:

和面的大缸里,双持续不断地来回抓揉,而陈建平麻秘诀,都藏在一个很力气的动作里——捣。

揉好的面团

师傅隔三差五,便用拳摁压面团,让面团更加紧实,这个和面时司空见惯的动作,实则锋芒暗藏,最终麻呈现的口感是否酥脆、咬是否劲道、成色是否均匀,都取决于“捣”所的功夫。

接着才是压胚子、切块,再用工均匀地搓成长条状,越有经验艺人,做出的麻就越好

因为掌搓揉的速度与力度决定了面身的形状和韧——双按住,一搓,呈八字型;再一拧,麻的雏形就有了。

最后一道工序是炸,火候的掌控尤为重要:

,麻下锅直接炸糊;不够,又会粘成团,酥香的口感也将溃败为毫不干脆的绵软。

温、时间,这其中的毫秒之差,便是陈建平麻不可外传的家族秘法。

开店至今,陈建平麻依旧坚持每天新鲜出锅、当日售完。

除了保证最好的味觉体验,也想让你出这颗小小的麻里,传承百年的情感温度

02

掉在地上捡不起来的

才是地道的磁器口麻

说来有趣,这条不长的石板路上,号称自己才是“正宗”陈麻的店少说也有十家,统统只看得到硕大的“陈”迎风招摇,名字却只能蛰伏一旁做个注

陈建平麻-大方打出自己的名字

只有他家,不愿借着“陈”姓之便,些故弄玄虚的小把戏,「陈建平」三个大字,在牌匾上扬眉吐气。

毕竟,响当当地亮出名号来,才是对自己家传艺与滋味最大的自信和尊重不是吗?

装麻动作,阿姨每天不知要重复几万次

正因为祖祖辈辈都是磁器口人,老陈才敢说,自己家的麻绝对得出当年石板路边、堆在筐里叫卖的麻的那种酥、脆、香、甜。

四字之中,又以“酥”字最为绝妙:

看似硬邦邦的棕色小麻,却能在你上下轻磕的瞬间应声而断,脆脆地碎裂在舌尖上,在口中发出一阵阵“咔嚓咔嚓”的欢鸣。

排着长龙买麻,是陈建平麻门口的常态

这才是向来作为北方美食的麻,能在西南一隅、以美食著称的重庆城声名鹊起的真正原因吧!

下次再去磁器口买麻,别只会问正不正宗;

记得先砸一个在地上!碎到捡不起来?那就对了。

陈建平麻的新口味,你过吗?

除去最传统的香甜、椒口味,现在的陈建平麻,早就有了绿豆、椰奶、芝麻巧克力等等新味道;更为健康,少燕麦蜂蜜系列也成了店里的当家旦。

扁担上是麻,也是山城故事

古镇里熙熙攘攘,石板路依旧静默蜿蜒。

延续传承、却又打破传统,才是这颗麻的初心和小小理想。

下次再来磁器口,请留步。

舌尖探寻百年风光,咬一口陈建平麻的脆生生。

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