13款口味菜品教程

1

怪味豆腐

把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。

锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。

2

飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法：

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

3

爆炒脆肠

这里的脆肠指的是猪儿肠，而烹制这种原料时一定要掌握好火候，以保证口感脆爽。

把猪儿肠治净切成条以后，先投入热油锅爆熟了，再放入郫县豆瓣炒香，下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀，其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味，勾薄芡便可出锅装盘。

4

豆花脆鳝

锅里放适量的菜油烧热，投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开，熬5分钟后，过滤出来便得到红汤。

砂锅里放入豆花，淋少许的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出来后，把汆熟的莴笋片摆砂锅里，备用。

往净锅里掺红汤烧开，先是把鳝鱼片倒进去煨熟，捞出来后摆豆花上面，再把红汤倒进去。

净锅入少许油烧热，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起锅倒砂锅里，即好。

5

私家猪蹄

把猪蹄治净，入卤水锅里卤（火巴）并上色后，捞出来摆盘里，淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁，撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油，最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜，即成。

6

藤椒鱼

取花鲢净肉片成厚片，纳盆加盐、料酒和姜葱汁，拌匀腌10分钟，加入红苕淀粉和匀，随后放五成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅，汆一水便捞入窝盘垫底。

锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和小米椒碎炒香，掺鲜汤烧开，下入鱼片稍煮，其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味，随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。

锅里另放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒在盘中鱼片上，即成。

7

姜拌凤爪

把治净的鸡爪放入冷水锅里，煮开便捞出来冲洗干净，沥水待用。

净锅里放油烧热，先下姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮爆香，在倒入鸡爪并烹入料酒翻炒片刻后，加入酱油、生抽、盐、糖和五香卤水汁，炒至上色再掺入适量清水。大火烧开后转小火，烧至汁干时才放入蚝油，快速翻炒至锅里的汁变浓稠，撒入小葱节便起锅装盆，即成。

8

板栗烧猪尾

原料:猪尾400克 板栗100克 红美人椒节30克 红油豆瓣酱20克 香辣酱10克 干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把猪尾治净并斜刀剁成节，入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟，剥去壳及内皮。

2.净锅放油烧热，下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香，再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀，掺入清水1升并放盐、味精调好味，再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。

3.临出菜时，把猪尾和板栗一同入锅，加红美人椒节烧至汁浓时，淋香油并撒些葱花，即成。

9

擂辣椒猪脚

原料：猪脚600克 青辣椒节200克 甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量五香卤水2升

制法：

1.把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2.净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

10

豆豉蒸腊鱼尾

原料：腊鱼尾500克 豆豉50克 干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法：

1.把腊鱼尾用温热水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。

2.炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。

11

酸菜炒肥肠

把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

12

香辣脆皮猪手

原料：猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅

制法：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

13

烧白泼辣鱼

这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起，增加了一股特殊的脂香味。

把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成厚片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后，倒扣在窝盘里待用。

锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后，掺入清水烧开再煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等下鱼片滑熟后，撒入蒜苗节和葱花，出锅舀进装有烧白的窝盘。

锅里倒色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒在烧白和鱼片上即成。