进入了小雪时节，今天深圳的天气，阴沉了下来，若有若无的雨在空中飘着，到了这种时节，就能特别愉快地制作淡奶油含量比较高的吐司了。
01
关于乳脂
你一定发现了，就在我们从夏到冬那二三十度左右的气温变化之间，如果不在意控制室温，会给我们制作面包带来许多的麻烦。其中一个麻烦就是食材因温度变化产生不同的状态会影响面团状态，今天我们面团中用到的淡奶油和黄油都属于对温度很敏感的食材，使用它们的时候一定要确认它的温度是在使用的最佳状态。今天我们这款面包的黄油，要用到室温软化的黄油，它的状态是可以拿起，但轻轻一戳就会凹陷的状态，这样的黄油能以最快的速度融合进面团，能够有效地节省打面时间，并且能最好地与面团组织结合，帮助面团提升延展性。用到的淡奶油要是冷藏状态直接取出的淡奶油，温度偏低一些的淡奶油一方面能帮助控制面温，另一方面是不容易给面团表面带去乳脂无法和面团很好结合的浮油感。后面的制程中也会一直强调不要给太高温的发酵温，这一款面包配方尽量不要让面团的温度太接近黄油的熔点，这是我实践了几次的小心得，供大家参考。
02
于耐高糖酵母
另外，关于耐高糖酵母，今天跟大家再探讨一下，首先，酵母是一种单细胞微生物，细胞膜是一种半透膜，细胞液和面包内的液体都是有一定浓度的，当外界所含溶液的浓度过高导致酵母细胞外渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是，不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，有的很高。
我们把适合能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“耐高糖酵母”，耐高糖酵母是通过严格的选种和在高渗透压环境下特殊培育的酵母。这就是为什么我总在强调，酵母不要乱用的原因，不同的酵母有它适合生存的环境，只有找对了酵母，面包才可能做得好。
但今天我更想与大家分享的一个点就是，大家不要看到“耐高糖酵母”这个概念，在挑选酵母的时候就只关注糖的用量，这里我们需要回到之前叙述过的渗透压的概念，也就是说酵母体内的细胞液浓度和面团的溶液浓度是产生渗透压的关键，也是影响酵母存活状态的重要因素。会提高面团溶液浓度的的食材并不只是糖，牛奶、淡奶油、炼乳、黄油、奶粉、盐、蜂蜜、蛋黄……等等食材都是有可能提高溶液浓度的，选用酵母时，需要将所有食材综合起来判断，所以其实“耐高糖”这个概念，准确一点说，应该是“耐高溶液浓度”。溶液浓度高的面团，都需要使用耐高糖酵母才能保证稳定的发酵。
那么，今天这款吐司，要是再有问我：“可不可以用低糖酵母代替？”的，我可要怎么办？
450g吐司模×2个
--A--
高粉（王后吐司粉） 510g
耐高糖速溶酵母（安琪） 3g
全脂牛奶（欧德堡） 195g
淡奶油（总统） 110g
蛋清 30g
--B--
蛋清 40g
細砂糖45g
鹽6 g
耐高糖速溶酵母 2g
脱脂奶粉（德运） 30 g
炼乳（雀巢） 20g
--C--
制程：
有话在先：
关于温度控制的问题，每一家的环境不同，这款吐司，需要自行想办法将温度控制到制程范围内，没有能力控制好自己的发酵温度的，建议不要尝试这款吐司，它真的有点矫情。
这款配方的制作全程商用设备，我没有用家用设备做过，抱歉，不能给大家非常准确的家用设备的参考数值。
1 搅拌中种，将A的材料放入面缸搅拌至面团可以很好地成团，面筋初步形成弹性的程度就停机，搅拌完成面温控制在22-24度之间，发酵箱27度，湿度75%发酵140分钟。
2 将发酵好的中种，撕成碎块投入面缸，将B的材料也全部投入面缸，打至面团能拉出比较薄，但是不光滑，容易拉破且破洞周围有大量毛边锯齿的膜。
4 至面团完全扩展能拉出延展性好有弹性的超薄均匀的膜，最佳完成面温26。一定不要超过28度。
5 在24度左右室温，盖上保鲜膜发酵10分钟
6 分割170g一个，滚圆，再松弛十分钟。
7 擀卷后装入模具，我是两次擀卷，收成圆柱形，你可以按照你喜欢的擀卷方法去制作，但是每一个都必须擀卷力度一致，做到大小均匀，形状均匀，每个模具装入3个面团，放入发酵箱28度（最终发酵温度可以低于28度，但千万不要用28度以上的温度发酵，会影响成品内外观），湿度85%发酵到7.5分--8分满，这里记时间没有用，主要看吐司发起来的程度了，这款吐司的烤焙弹性不错，切记！一定不要超过8分满。不带盖烘烤，上火165度下火185度烤30-35分钟。
今天分享的基于个人面包制作体验，欢迎留言，欢迎讨论，欢迎表白，欢迎交作业！
如有写得不对的地方请帮忙指出，能得高人指摘，万分荣幸。
