不封口的蒸饺就是烧卖？
烧卖在带馅类里的江湖地位一直是很尴尬的。
和鲜肉大包子相比，烧卖要显得单薄许多；和精致的小笼包放在一起，烧卖看起来又臃肿了一大圈。
吃烧卖，一个吃不饱，一笼又吃不下。都是面皮包着馅蒸出来的点心，既然大蒸包、小笼包、饺子都有了，我们为什么还会有烧卖呢？
这还是要从烧卖的起源说起。
烧卖，又称烧麦、捎卖、稍麦、稍美。最早烧卖是在茶馆出售的，客人在茶馆喝茶，喝多了总是会饿。但茶馆又是清雅之地，不能像饭店那样烟熏火燎的整什么大菜，只能准备一点清蒸面饼。
清蒸面饼索然无味，有些客人就会自己带点小菜来，让茶馆店小二卷在饼中热一下，配着茶吃。店家这边是用了几个面饼，就收几张面饼的钱，时间一久，连饼里面的菜也捎带着卖，" 捎卖 " 就这样诞生了。
" 面饼卷菜 " 不做成饺子或者是包子形状的，而是做成烧麦这种独特的不封口造型，也是茶馆小二聪明所在。
来喝茶的每个客人带的小菜都有所不同，有的是牛羊肉配大葱的，有的是青菜萝卜的。为了能让客人认得哪个是自己的菜，这包烧卖的时候就不封口，把烧卖收成花瓶状。
既能看的清是什么馅的，又能兜住馅里的汤汁不外流。不然每天带肉来的客人，总是被错拿成青菜馅，拿过来的是肉，吃到嘴里的是青菜，那客人不得把店给砸了。
在内馅上，南北方也是有差异的，烧卖是从北方传到南方的，所以北方的烧卖馅都比较传统，多为牛羊肉馅，以羊肉大葱馅的最有名。
中国北方吃烧卖最厉害的城市就是呼和浩特，不过在呼市 " 烧卖 " 是叫做 " 稍麦 "，而且在那里稍麦的数量是按照饼皮的重量来计算的，一两面皮，能包出来八个大稍麦。
所以，在呼和浩特吃稍麦，你就得点 " 一两稍麦 "，按着 " 半斤饺子 " 的点法，点了 " 半斤稍麦 "，那可是要吃不了兜着走了 ……
烧卖传到南方之后，当地人按照自身条件和口味，把馅料也给改良一下。比如说猪油糯米馅，猪肉鲜虾馅，三鲜馅等等。
推味君至今都记得，第一次在南方吃烧卖，咬一口才看清是米饭馅的那种恐慌！但吃到最后，倒也觉得挺香的，猪肉、猪肉、糯米、香菇，口感扎实，超级顶饱。
到了广东，烧卖更是吃早茶的必点之选。像干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖、排骨烧卖 …… 西北的稍麦到了南方变成了茶点也是变精致了许多。
然而不管是羊肉馅的还是糯米馅的，烧卖变得再五花八门，它这种不封口的造型可是从来没变过。
烧卖顶端束折如花的小褶子，才是它最准确的身份识别码！
-End-
