鲜嫩的羊肉片儿,汆入铜锅沸水之中,翻滚着的是食客的焦心;拿起筷子,蘸上点儿佐料,迫不及待地送入口中,幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回,一股脑儿地暖了心暖了胃,好不畅快。这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉。
对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了,秋风一起就开始惦记。老传统是从每年的农历八月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌。入秋开始吃羊肉,是因为秋季的羊肉最鲜美,羊肉温热,最适合进补。这羊肉一涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候。
忽必烈和涮羊肉的渊源
日前,笔者拜访了东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅,他45年来专攻羊肉切片,作为中华十二绝之一扬名中国餐饮界。听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故,于美味之外了解了更多的文化与历史,也是我等京城吃货的幸事。
“要说这火锅的历史可就早了,那得从3000多年前说起……”陈师傅一句话就回到奴隶社会了。不过,火锅在我国确实历史悠久,因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”。据考证,火锅的最早雏形可追溯到西周时期,北京延庆龙庆峡山戎文化遗址就出土过春秋时代的青铜火锅。
而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说。据说忽必烈统帅大军南征时,有一日伙夫正宰羊割肉准备清炖,忽然探马飞报敌军逼近,部队立即就要开拔迎敌,可忽必烈还饿着肚子。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃完上马迎敌,旗开得胜,心中大悦,就给这个菜起名为“涮羊肉”。
秋风一起满街“涮”字
清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴。
清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观。
陈师傅听师父辈的老人提起,旧京时前门外肉市的正阳楼曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上,成为京城著名涮肉馆,据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。
为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要?陈师傅道出了其中的奥妙。旧时讲究的涮肉馆,一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊,而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊,才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。
这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。再加上独特的作料,搭配些糖蒜和热芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感极佳。
传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩。
北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是,一定要用清汤锅底。陈师傅说,在涮肉界,真正能检验火锅品质的汤底,一定是清汤锅,恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高。汤底澄清,只需加入底料,包括海米、葱花、姜片、口蘑,口蘑汤与海米勾出鲜味,又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉,锅里也没有浮沫,才说明肉干净地道,真正的铜锅涮肉的馆子里,是不备打沫勺子的。
铜锅清汤品真味,正是老北京涮羊肉的真谛,纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅,有人爱牛肉飘香的潮汕火锅,有人爱滋味独特的酸汤火锅,乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足。然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁。[ 编辑： 曹绮雯 ]
