蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可为身体提供必需的维生素和矿物质等营养物质。但是有些蔬菜在未成熟和发芽腐烂的过程中会产生毒素，从而影响身体健康。
1. 菠菜
菠菜含有较多的富硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。另外，菠菜含有很多的草酸，所以吃起来较涩，对健康的人来说，少量的草酸被吸收后一般无多大影响，但对于患有尿路结石的人，对草酸的利用率却高于正常人，草酸摄入过量会家中病情。因此菠菜必须烧透煮熟后再食用。
2. 未炒熟四季豆
未炒熟的四季豆含有皂素，皂素会强烈刺激消化道，且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中还有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。因此四季豆一定要煮熟，方可食用。
3. 黄瓜
如果黄瓜顶部有花苞，那么很有可能是“激素黄瓜”。因为涂抹了雌激素，所以黄花能保持很长一段时间，让黄瓜看上去较为新鲜，“雌激素”即为黄瓜的致命毒素。 食用黄瓜时建议将黄瓜的表皮削掉，去除激素和农药残留。
4. 木薯
木薯的块根富含淀粉，但其根茎叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。木薯含有的有毒物质是亚麻仁苦苷，如果摄入未煮熟的木薯，则有可能引起中毒，甚至死亡，建议食用木薯之前先用水泡1-2天，再煮熟煮透。
新鲜黄花菜含有秋水仙碱，秋水仙碱本身是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化，形成毒性很强的2秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。黄花菜也需要煮熟，最好煮之前，用水泡几个小时。
6. 青色西红柿
未成熟的西红柿含生物碱甙，又称龙葵碱，食用青西红柿之后，轻则口腔感到苦涩，重则出现中毒现象，特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。西红柿一定要成熟后才可食用，红西红柿内不含龙葵碱。
7. 发芽的土豆
同未成熟的西红柿一样，发芽的土豆也会产生大量的龙葵碱，食用后易中毒，因此食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上，最好整个土豆都不要食用。
8. 腐烂的生姜
生姜本身是含有黄樟素，而腐烂之后这一物质会更多。黄樟素是一种食品添加剂，为无色或浅黄色液体，天然存在与生姜、茴香、八角、桂皮、花椒等香辛作料中，低毒，食用过量会增加癌症的患发率，尤其是肝癌。日常生活中要控制姜的量，最好在食用后，多吃水果和蔬菜，新鲜的果蔬能有效地抑制黄樟素与氧化剂结合，从而降低黄樟素转化为环氧黄樟素的几率，从而降低黄樟素的致癌率。
