Tian jin
津味狮子头
如果一千多年前的美食穿越到现代，吃到口中，是个什么滋味？虽说很多调味料和食材匮乏的古代，能有什么好吃的！但这道名叫黏（nián）肉的名菜，却是历经上千年吃货们的各种检验，流传到现在，至今仍是席上的一道美味……
历经千年的佳肴
黏肉是三尺余家宴的一道看家菜，虽然菜单上的名字叫多福大丸子，却是依着黏肉的传统做法烧制而成。
别小看这只大丸子，这可是源自一千多年前的一道菜，背后还流传着只有几位烹饪大师才知道的故事。
中国十大名厨、津菜烹饪大师张伟津跟卫丫头说，黏肉起源于“狮子头”，古人称此佳肴为“跳丸灸”，当时可谓是无法抵挡的美味，可上溯到南北朝《食经》的记载。
据说隋炀帝杨广下江南，很欣赏扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗等名景，回到行宫后，让御厨以那几处名胜为题烹制几道菜肴。御厨经过努力与遍访，终于做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉等菜品，博得了杨广的夸赞，名震朝野。后来，唐代的郇国公也以葵花斩肉等名菜宴客。一次席间有位宾客见此菜好似雄狮的狮头，并赞颂郇国公半生戎马战功卓著，应佩有狮子帅印。郇国公大喜，于是将葵花斩肉改名为“狮子头”。
传承老味儿的津菜
后来乾隆皇帝数次下江南，都不会错过狮子头这道菜。乾隆爷几度驾临驻跸天津，很喜欢这里的风土人情。天津海运发达，又是大运河的重要节点，南北文化深深交融在这座城市中，而名菜狮子头很早就传入了津城，传说当时就是专门给乾隆爷预备的。为了博取乾隆爷的欢心，厨师们在这道菜上用尽了心思，融合狮子头的工艺，选用五花三层，三分肥七分瘦的鲜肉，经过切、摔、拍、打等环节使之变得松软，接下来先炸后蒸，烹制出肥而不腻的津味狮子头，也就是黏肉丸子。
直到现今，仍有一些酒楼保留着这道颇有历史的津味名菜黏肉，青菜掩映下的肉丸子有肥有瘦、红润油亮，是道下饭的好菜。
其实有的人还将黏肉当做四喜丸子，其实这四喜丸子和黏肉并非一码事，而是互有渊源的两道菜。张伟津说，四喜丸子是受天津码头文化的影响演变而来，并非是用四种原料，而是寓意“福、禄、寿、喜”，个头儿比黏肉小，听着也吉祥，于是也深受百姓欢迎并流传了下来。
捶打出来的美味
黏肉并非只是将鲜肉团成丸子如此简单，根据传承下来的制法，黏肉丸子必须要经过反复捶打，才能激发出酥烂香糯的口感，缺少力道、缺少时间，都会影响那口极致的鲜香。
三尺余的厨师说，一个大丸子需要30几种配料，精选猪五花肉和前膀肉，上千次揉搓搅拌，才能调成大丸子。随后炸之定型，在高汤中慢炖2小时以上，直至肉质软烂，油脂溢出。
和南方狮子头的清淡咸香有所不同，天津黏肉更有色儿，同是一口酥香，但肉香得红亮、诱人。
今天，虽然大多天津人已不认识这道津味儿老菜，黏肉这个名字也已被很多人淡忘，但大丸子前世和今生的故事，却是应该让更多的人了解，原来我们吃的这肉嘟嘟的丸子还这么文艺。
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