马卡龙制作专题（二）2种蛋白霜饼以及2种内馅做法

1、制作意式蛋白霜饼

A意式蛋白霜[份量35～40个马卡龙]

材料

◇水 25g

◇砂糖A 100g

◇蛋白 36g

◇蛋白粉 0.2g

◇砂糖B 10g

1水倒入锅中，再倒入砂糖A，用中火持续加热。

2蛋白、蛋白粉放入调理盆中打发。

3当1的糖浆温度上升到100℃时，砂糖B倒入2中，用高速继续打发成蛋白霜。

4当1的糖浆温度上升到118℃时，关火，糖浆缓慢倒入3中，同时高速搅拌蛋白霜。

5持续以高速搅拌至4的温度降到35℃，拿起打蛋器时，蛋白霜挺立，尾巴微微勾起，表面充满光泽。

6改用低速搅拌1分钟，使蛋白霜的质地一致。

B粉团

材料

◇杏仁粉 100g

◇糖粉 100g

◇蛋白 36g

◇食用色素

1杏仁粉和糖粉用打蛋器拌匀。

2将1倒入调理机，搅碎3秒钟后，用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。

3将2倒入面粉筛，用橡皮刮刀搅拌，直到杏仁粉及糖粉全部筛完。

4蛋白中加入色素调色。

5将4倒入3中，搅拌成团。（搅拌的时间尽量缩短，以免杏仁粉出油。）

C制作面糊

1粉团中加入义式蛋白霜125g（温度35℃），用橡皮刮刀翻拌成均匀的面糊。

2面糊拌匀后，用橡皮刮刀将面糊拉高，去除面糊中较大的气泡。

3重复2的步骤，使面糊变得光滑有延展性。

D挤面糊和烘烤

材料

43.5×32cm烤盘2个

1cm圆形挤花嘴

1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫，1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起，装入面糊，依照膜纸上的图案，在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。

2面糊挤在烤盘上，用手掌用力拍打烤盘底部，并在桌面敲打几下烤盘，以排出面糊中的气泡。

3抽出马卡龙模纸。

4静置常温下，使面糊表面干燥。(30分钟～1小时)

5放入140℃烤箱，烤8～9分钟。

6从烤箱中取出，立即移至冷却网上，待充分降温后，取下蛋白霜饼。

2、制作法式蛋白霜饼

A法式蛋白霜[份量35～40个马卡龙]

材料

◇杏仁粉 100g

◇糖粉 100g

◇常温蛋白 70g

◇蛋白粉 0.2g

◇砂糖 68g

◇食用色素

1杏仁粉和糖粉用打蛋器拌匀。

2将1倒入调理机，搅碎3秒钟后，用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。

3将2倒入面粉筛，用橡皮刮刀搅拌，直到杏仁粉及糖粉全部筛完。

4蛋白粉加入蛋白中，打发至些微起泡后，分次加入砂糖，以高速打发。

5蛋白霜打发至7分发后，加入食用色素，继续以高速打发成9分发蛋白霜。

6改用低速搅拌1分钟，便蛋白霜的质地一致。

7打发好的法式蛋白霜分3次拌入3的粉类材料中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

8面糊拌匀后，用橡皮刮刀将面糊拉高，去除面糊中较大的气泡。

9重复8的步骤，使面糊变得光滑有延展性。

B挤面糊和烘烤

材料

43.5×32cm烤盘2个

1cm圆形挤花嘴

1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫，1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起，装入面糊，依照膜纸上的图案，在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。

2面糊挤在烤盘上，用手掌用力拍打烤盘底部，并在桌面敲打几下烤盘，以排出面糊中的气泡。

3抽出马卡龙摸纸。

4静置常温下，使面糊表面干燥。(30分钟～1小时)

5放入140℃烤箱，烤8～9分钟。

6从烤箱中取出，立即移至冷却网上，待充分降温后，取下蛋白霜饼。

3、制作基本奶油馅和基本奶酪馅

A基本奶油馅[份量35～40个马卡龙，完成内馅约为120g]

材料

◇牛奶 60g

◇蛋黄 18g

◇砂糖 15g

◇玉米淀粉 4g

◇兰姆酒 3g

◇常温奶油 50g

1牛奶加热至90℃。

2调理盆中放入蛋黄、砂糖，用打蛋器充分搅拌至颜色泛白。

3筛入玉米淀粉，用打蛋器拌匀。

4慢慢加入1的热牛奶，同时用打蛋器搅拌均匀。

5将4倒入锅中，开火加热并快速搅拌，避免烧焦。

6将5煮成糊状，锅子中央开始冒泡时，关火，倒入滤网中过滤，并静置降温至30℃。

7加入兰姆酒拌匀。

8分2～3次加入常温奶油，用打蛋器拌匀。

B基本奶酪馅[份量35～40个马卡龙，完成内馅约为120g]

材料

◇牛奶 60g

◇蛋黄 18g

◇砂糖 15g

◇玉米淀粉 4g

◇兰姆酒 3g

◇常温奶油 15g

◇常温奶油奶酪 45g

1牛奶加热至90℃。

2调理盆中放入蛋黄、砂糖，用打蛋器充分搅拌至颜色泛白。

3筛入玉米淀粉，用打蛋器拌匀。

4慢慢加入1的热牛奶，同时用打蛋器搅拌均匀。

5将4倒入锅中，开火加热并快速搅拌，避免烧焦。

6将5煮成糊状，当锅子中央开始冒泡时，关火，倒入滤网中过滤，并静置降温至30℃。

7加入兰姆酒拌匀。

8分2～3次加入常温奶油及常温奶油奶酪，用打蛋器拌匀。

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