黄曲霉毒素已被公认为是最强烈的致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米、花生中，该菌在温暖、潮湿的环境下易于生长繁殖，研究发现其可诱发实验动物的多种肿瘤，这种因素是导致亚洲、非洲某些地区癌肿高发的重要原因。
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）寄生曲霉（A.parasiticus）产生的次生代谢产物。简单说，是一种霉菌的排泄物。这种毒素可以直接引起急性中毒，或慢性中毒损害肝肾，更可恶的是它还是是目前所知致癌性最强的第一致癌物。主要诱发肝癌、肠癌、乳腺癌、胃癌、肾癌、泪腺癌、卵巢及小肠等脏器的肿瘤，还可能导致胎儿畸形。
有人说，它比砒霜毒百倍；
有人说，没有它，癌症能少一半；
然而，最让人无语的是：我们很难杜绝它，几乎每家厨房都有它。
竹质和木质筷子在长时间使用后会出现变色、破损、毛刺等现象，在破损的凹槽或缝隙中会聚集细菌或致病毒素，而且清洗时也很难将它们消除，若不及时消毒干燥不用一天在潮湿的环境里足以让夹杂在缝隙的霉菌大量繁殖。在潮湿的环境下，黄曲霉菌很容易生长，而黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素。
花生对黄曲霉毒素的敏感性很强。花生本身富含油脂，而黄曲霉堵塞又极易溶于油脂当中。如果胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素，就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然会严重影响人体健康。
在收获、贮存粮食的过程中，玉米、稻米等容易发生霉变而遭到黄曲霉毒素的污染，特别是在雨季。其中玉米的胚部体积大、含水量高，再加上含糖也较多，在温暖湿润的环境中非常容易遭受黄曲霉毒素的感染。
早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。严重者2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹腔积液、下肢水肿、黄疸、血尿等。也可出现心脏扩大、肺水肿、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
1.坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。
薏米粥
材料：薏米60克，水1000毫升
方法：将薏米60克放入锅中，加水1000毫升，煮约40分钟米熟了即可，每天早上喝一碗，有很好的防癌抗癌的效果。
大量的科学研究和临床实践证明，薏米是一种抗癌药物，初步鉴定，它对癌症的治抑率可达35%以上。
菌菇类 这类食物包括冬菇、香菇、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。
大蒜 流行病学调查显示，常食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起到防癌效果。
