/
「蟹粉」
摄影 / 大柚子
山塘北边，有个地方叫后管弄堂，弄堂深处的一户普通人家里，一张方桌两把椅子，年过七旬的唐水根和老伴两人正在桌前拆着蟹粉，蟹肉从壳中慢慢剔出，堆起满满一碗，这是苏州人特有的美味。
苏州人对吃真是情有独钟，一年四季嘴不闲，九雌十雄，瘾过足了还惦记着蟹粉小龙和蟹粉豆腐。出蟹粉是苏州人的叫法，其实就是拆蟹肉，这也是苏州人独有的手艺。既然坐拥最美味的湖鲜，不玩出点花儿怎么行呢。
唐水根夫妻俩每年都要拆一百多斤螃蟹，一般都是在中秋之后，到了这时候的蟹肉结实，蟹黄丰盈，市场上销售的量大，价格也相对便宜。
唐水根的老母亲早年是在上塘街做水产生意的，母亲是剥虾仁、出蟹粉的达人，还在工人文化宫的剥虾仁比赛中拿过头名，老唐也算是从小受母亲的影响，耳濡目染，拆起螃蟹来也是得心应手，这门手艺一干就是20年。
既然是手艺，必然是有门道的，第一步就是选蟹，老唐会选个重脚硬的螃蟹，缺腿缺脚的也不打紧，但是前提是必须是鲜活的，死蟹是绝对不能用的。
螃蟹买回家之后，先要用清水洗净，再入锅煮15分钟，煮的不能太熟，会影响口感，取出凉透，这才真正开始出蟹粉。
出蟹粉一共有6个步骤：第一步把蟹脚蟹钳剪断，第二步打开蟹壳取出蟹黄，第三步去掉蟹心蟹腮等不能食用的部分，第四步用剪刀把蟹分解成四瓣，第五步才开始用剪刀或者牙签慢慢剔蟹肉，入锅蟹的个头特别大，就不能用牙签出蟹脚里的肉，而是要用擀面棍把肉挤出来，最后一步是把蟹肉蟹黄合在一起拌匀，分成小袋存入冰箱。
打开蟹壳
去掉蟹心蟹腮等不能食用的部分
用剪刀把蟹分解成四瓣
蟹粉处理完毕后可以保存一年，想吃的时候取一袋出来，拌上葱、姜、黄酒一起熬，冷透之后就可以入菜了，炒虾仁、包馄饨、拌豆腐、哪怕炒个青菜也能放点蟹粉吊鲜头，苏州人有句话叫做“鲜地打耳光也不放”。
