10道特色养生旺销粤菜

滋味蜜汁骨

熬制蜜汁：

意大利黑醋500克加入冰糖350克、姜片15克、山楂饼12克、八角、花椒各3克熬透，打出料渣，静置至温热时调入蜂蜜150克，搅匀即成。

制作流程：

1、猪精排砍成小块，洗净后吸干水分，加适量盐、味精、食粉、鸡蛋腌制入味，撒少许生粉拌匀，入六成热油浸炸至熟透。

2、乐昌炮弹芋头去皮，改成与排骨等大的块，蒸熟后入六成热油炸至定型，捞出沥干。

3、锅下蜜汁40克熬开收浓，放入排骨块、芋头块各200克快速翻匀即成。

1、此菜主料为排骨段、芋头块。

2、将炸好的排骨、芋头投入蜜汁中翻匀收浓。

制作关键：

1、熬制蜜汁时，要将黑醋晾至温热再下蜂蜜，若温度太高，蜂蜜会流失清香味。

2、排骨不要炸得太干，否则口感就不嫩了。

广式滑鸡煲

原料

净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。

制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评

咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。

大厨小贴士

此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。

秋葵炒虾滑

原料：秋葵150克 虾仁200克

调料：

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

制作：

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

白切凤凰鸡

制作流程：

1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。

制作关键：

1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。

红葱腊味蒸农家鸡

此菜选用自制的腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制，腊香味融入鸡鲜味，好吃而不寡淡。

制作流程：

1、广东清远鸡宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。

2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。

3、取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底，上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。

4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香，浇在盘中即成。

彩椒炒鳝片

原料：

黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。

制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

鲍汁蟹味菇

材料：

主料：

蟹味菇、西兰花、胡萝卜

调料：

食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、鲍鱼适量

做法

1.彩椒切条、胡萝卜切成花样、葱姜蒜切末

2.将西兰花和胡萝卜用开水焯烫一下，水中加盐和几滴橄榄油。过水后沥干

3.锅中加入西班牙橄榄油，爆香葱姜蒜末

4.下入蟹味菇略炒，至开出水

5.加入彩椒条、西兰花、胡萝卜，盐要少放，因为还要加入鲍鱼汁

6.最后加入鲍鱼汁，翻炒均匀即可，不要炒过火。

特色小炒皇

材料：

主料：

蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克

调料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克

做法：

1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

XO酱干煸茶树菇

材料：

主料：茶树菇300克左右

辅料：干贝海鲜XO酱

调料：食盐少许

做法：

1、锅坐热后放油；

2、旺火下茶树菇煸炒；

3、快速翻炒茶树菇，把水分煸干；

4、兜一勺XO酱下锅，加入青红灯笼椒丝同炒；

5、急火快炒约5－8分钟后后调入少许食盐试试口味即可出锅装盘。

豉味鱿鱼

材料：

主料：鲜鱿鱼一条

辅料：圆葱一个、青红辣椒各一个、葱姜片

调料：鸡精10克、豆豉2勺、盐少许、白糖少许、料酒少许

做法：

1、鱿鱼去皮去内脏，洗净后切成圆圈，然后控干净水分上浆。

2、锅里放油，2、3成热的时候，把上好浆的鱿鱼放进去，用筷子扒拉散，打卷即可捞起。

3、锅内剩底油，将姜片爆香后加入鱿鱼爆炒，淋料酒，加清汤与其他调料；待汁开后勾芡收汁即可。

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