家的味道 烧红眼马狼，细说烧制之前油煎比油炸好的道理

烧鱼，很多人习惯先过油炸，鱼块、鱼段、整鱼。一是省事，往油锅一放，稍微翻翻就好。不像煎鱼，谨小慎微的还搞不好煎烂。再说过油炸能保持厨师需要的形状，譬如松鼠鱼，肯定不能煎成那模样。一般的酒店菜的做派，保持外形。也因为这样做出来的鱼好看，就被一些家庭厨房学了去。但是，根据食材特性，做鱼最好还是煎，不是炸。这是因为鱼肉细嫩，油炸容易使鱼肉失去水分，焦香有了，嫩滑不足，没有了鱼肉最好的味道。普济就煎制做过五斤的糖醋黄河鲤鱼，味道更好，外形还不变。打开鱼身，鱼肉的浓香扑鼻而来，绝对不是油炸出来所能够有的。至于松鼠鳜鱼，也就吃个外形而已，远不如清蒸鳜鱼来的美味。

马狼，又叫红眼马狼，学名赤眼鳟，名贵淡水鱼种之一。就是春上发现贾鲁河里有这宝贝，普济才动了童心，重出钓鱼江湖的。赤眼鳟的名贵绝不是滥竽充数，一是好水好鱼，优质水域才会有它；二是性格狡滑，吃口凶猛，漂亮好看，与军鱼一样的是钓鱼人最终追求的目标鱼；三是食量大，但因活动量大而长的慢，三年才能长到一斤，最大长到六斤，那得好多年。正因为这些特性，马狼鱼的品质非常的高，资料显示，2008年市场价就达到200元每斤。当下养殖的也几十元每斤，野生的无价无市。

淡水区域钓鱼人都以钓到军鱼引为自豪，因为军鱼名贵稀少漂亮。红眼马狼无论外形、个性、稀缺性，都与军鱼相媲美。今年初夏以来普济钓嗨了，目标钓远超预期。挂竿十几年重出江湖，依然的钓到没朋友，没人能比，只好夜钓。

回到正题。家里煎鱼，最要注意完整不碎、煎透不糊。诀窍在炒菜锅的用法。家用炒菜锅一般只有一口。除了有涂层的不粘锅，像普济用的这种炒锅也只有炒菜后才会形成一层油膜。有了这层油膜，再煎豆腐煎鱼就不粘锅。但是平常做菜不可能只炒菜，一旦烧菜、熬菜或热菜，就失去了这层油膜，再要煎鱼煎豆腐，指定粘锅。普济安利个最简单的不粘锅小窍门：煎鱼之前，和油一起撒点盐，锅内摇匀就行了。

做法还是最简单：洗净，控干水分，锅里放猪油，撒点盐，放鱼锅里，一面煎黄之前不要动鱼。煎透后逐条翻过煎另一面。两面煎黄，就煎制成功。下面想怎么吃都好做了，红烧、糖醋、跨炖都行；配菜给豆腐、萝卜、蘑菇都行；任何配菜不给也行。反正把鱼做到这程度，再怎么加工都是美味，不信你试试？