另类风味与目前流行的热拌鱼有异曲同工之妙 的“凉粉鲫鱼”

“川味凉菜培训活动”中，有很多人询问凉拌鲫鱼的做法，《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍本次活动中的菜品制法，活动过程四川烹饪杂志微信公众平台也会陆续报道，敬请持续关注和订阅。小编这里就给大家介绍三道热拌鲫鱼菜品制法。

藿香凉拌鲫鱼

主料：鲫鱼1000g

味型：鲜椒藿香味

制法：

A.选用200g大小的鲫鱼，处理洗干净。

B.锅中加入水2500g、葱50g、姜20g、花椒5g、料酒50g烧开后，放入处理好的鲫鱼，加入调味汁并关火加盖闷5分钟后，捞起装盘。

调味汁比例：辣鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、藿香水500g、家乐鲜露100g、恒顺香醋300g、糖水400g（糖100g、水300g熬化）、味精30g和鸡精30g。

备注：藿香水的熬制，是用藿香100g加水1000g熬制成900g的藿香水。

出菜注意事项：出菜时每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、葱花15g、蒜泥15g、侧耳根粒30g

凉拌鲫鱼

这道凉拌鱼，是以鲫鱼为主料，经码味并上笼蒸熟后，另外把用姜末、小米椒、葱花等调制的鲜辣汁浇到鱼身上，成菜吃起来鱼肉细嫩、鲜辣可口、姜香味浓、清爽开胃。

原料：鲜活鲫鱼450克老姜末60克小米椒末40克葱花30克蒜末15克香醋10毫升美极酱油5毫升生抽5毫升鲜露3毫升姜片、葱段、八角、盐、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油各适量

制法：

1.将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别剞斜刀后，纳盆加姜片、葱段、少许的盐和料酒码味。接着铺在平盘里，上笼蒸熟了取出（见图）。

2.把蒸好的鲫鱼另外换盘，再取老姜末、小米椒末、葱花、蒜末、香醋、美极酱油、生抽、鲜露、盐、鸡粉、味精和冷开水50毫升入碗，调成鲜辣味汁便舀在盘中鲫鱼身上，淋一点香油和花椒油，再撒入葱花便好（见图）。

说明：在蒸鲫鱼时，须注意火候，刚熟就得取出，因为久蒸鲫鱼成形较差，肉质也会变老。

凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范畴，它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制法：

先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（见图1）。

把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（见图2、图3）；

捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（见图4）；

调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（见图5）；

然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成（见图6）。

说明：蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。另外，拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。