秘制卤牛肉

欧阳大师告诉我们，最适合制作卤牛肉的部位自然是牛腱，

那么牛腱究竟是什么部位呢，不少菜谱里面都是语焉不详，

大师告诉我们，牛腱就是牛的小腿上的肌肉，

在英文里名字就是Beef Shank。

先来说说食材清单，下图就是卤牛肉用的食材：

秘制卤牛肉

1、牛腱（Gravy Beef）： 1.5公斤

2、草果：1枚

3、肉豆蔻：一枚

4、香叶：6片

5、干辣椒：4支

6、花椒：1克

7、姜片：20克

8、葱段：20克

10、八角：5朵

11、小茴香：5克

12、红糖：10克

13、老抽：130克

14、料酒：50克

卤牛肉的制作过程并不复杂，第一步是焯水。

取一个大锅，放入大约3公斤水，大火烧开后，把牛肉放进去，继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟，然后把牛肉捞出来，洗掉表面的血沫，放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱，如果你买到的是整条的牛腱肉，直接焯水就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫，二来也有一定的去腥效果。

第二步是取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛

料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。

在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触。

然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样，卤牛肉加水的时候也要特别注意，千万不要加太多水，否则一来让卤水稀释，导致调味不足，二来让肉的风味过度流失。

再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。

第三步，把锅盖盖上，把锅子转移到小火上面，慢慢炖上1.5－2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好，如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头，炖的时间可以稍短，如果喜欢筋腱口

感比较糯，炖的时间可以稍长。但是一定要注意，炖的时间太长牛肉就会散掉，而且许多风味流失到卤汁里面，牛肉本身的味道会变差。

刘大师特别提醒我们：卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜，然后再次加热后把牛肉捞出，冷却后就可以切片享用了。

卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁，洋洋家里常用的一个酱汁的配方是这样的：

40克生抽酱油＋10克镇江香醋＋2克麻油＋切碎的小葱（或者香菜，如果喜欢的话还可以用蒜泥）。