初加工
A加工鱼肉：1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开；鱼骨剁成宽3厘米-4厘米的块；鱼块混合后加入盐5克、料酒20克腌制入味。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片或者双飞片，先加入盐50克-60克抓拌均匀，搅打至鱼片表面有黏性时，用流动水冲去盐分，捞出鱼片吸干水分，再放入姜末、鸡蛋清各15克，料酒20克，红薯淀粉30克搅打上浆。
B加工酸菜：四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水分即可。
C加工酸萝卜：白萝卜500克洗净，切成薄片，放入干净无油的容器内，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水没过白萝卜，密封后浸泡12小时。
熟处理
1.锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各50克），烧至五成热时，放入葱、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的鱼块，中火炒至鱼块变成白色，下入自制的汤料1.5千克，大火烧开，捞出鱼块，放入沙锅内，再将提前炒好的酸菜以及泡好的酸萝卜也放入沙锅内。
2.锅内汤汁继续烧开，放入鱼片，用盐20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉5克调味，小火浸煮至熟，将汤汁和鱼片一起倒入装有辅料的沙锅内。
3.锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各25克），烧至五成热时，放入干青花椒10克爆香，再下入香葱段、干辣椒各5克炸香，出锅浇在鱼肉上。
4.菜肴上桌后，将半个黄柠檬放入挤汁器内，将柠檬汁挤到鱼肉上，再放入柠檬片3片即可。
自制汤料 猪棒骨洗净，冲去血水；不锈钢桶内放入鱼骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火烧开后持续大火加热至汤色奶白，过滤取汤。
关键点
传统方法加工鱼片，都是直接加入盐、鸡蛋清、生粉上浆。为了让鱼肉更加洁白、口感更弹，我们则是先加入盐抓拌至鱼片表面有黏性，用流动水冲去盐分后再加入其他调料上浆。
NO.2 小火浸煮鱼片
