菌菇素菜：蛋皮内包菌菇 什锦珍菌全家福

蛋皮内包菌菇

什锦珍菌全家福

制作 北京霖舍蔬食餐厅主厨杨伟达

创意 我选用多种珍菌烩制此菜，菌香味十足，改良后加入自制蛋饺深受食客喜欢，点击率很高。

注：内容来源《烹饪艺术家》杂志

原料 黑鸡菌50克，白玉菇、丝瓜各60克，草菇30克，魔芋丝70克。

调料 A料（盐3克，白糖1克，蔬之鲜2克，三花淡奶30克），菌馅30克，蛋液100克，素汤300克，橄榄油25克。

制作 1.鸡菌泡清水20分钟，丝瓜、草菇分别改刀；所有原料焯水。2.锅内倒入橄榄油烧热，倒入蛋液，煎成两面微黄的蛋皮取出，用模具制成直径为8厘米蛋饼，包入菌馅即成蛋饺。3.锅内留底油烧热，倒入素汤烧开，放入所有原料煮2分钟，用A料调味，盛入烧热的沙锅内，蛋饺摆面即可。

馅料 1.取口蘑5千克、香菇1.5千克，放入搅拌机打碎。2.锅内倒入两种蘑菇碎，小火翻炒煸香，待水分熬干时，倒入牛奶260克、淡奶油1千克，不停翻炒，小火熬成菌菇酱即可。

素汤 锅内倒入色拉油100克烧热，倒入蛋液1千克，炒至两面焦黄，倒入2.5千克开水，将鸡蛋冲开，倒入不锈钢大桶内，加入清水12千克烧沸，再加入白胡椒粒100克，开大火持续煮40分钟关火，过滤即可。

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