清炖蟹粉狮子头
清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法：不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内，直接置于火炉上炖至成熟；隔水炖是将做好的原料放在炖盅内，置于蒸笼内以隔水蒸熟，这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头，是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成，主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头，不易破碎，体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同，但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。下面分享一下多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法：
初加工1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出，洗净，沥干水分，放入不锈钢容器中，注入清水5千克，下入蒸骨料汁（姜片、葱白段、料酒各50克），入蒸箱蒸3一4小时，取出，用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料；将白菜叶(去筋部）28叶(或选用冬笋、菜心）焯水，过凉。
2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状；清水马蹄250克拍碎，同肉一起放盆内，加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克，搅打上劲，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小时。
熟处理1.炒锅上火，注入适量的清水，烧沸；取出步骤2的料，分成28份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，搓成光滑的丸子，再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上，投入沸水锅中，以小火定形，即成蟹粉狮子头生坯，分装28只炖盅内。2.将烧蟹粉狮子头的原汤，用洁布过滤去渣，再注入大骨头汤，调入盐味汁(矿泉水500克、盐70克、味精60克、鸡精40克、味啉50克、白糖5克），分装在狮子头盅内，每盅盖上白菜叶1片，加盖，上笼蒸5小时即可。
技术关键1.选择猪前夹的肥、瘦肉或五花肉，注意不用刀斩，要将肉切成石榴米状。2.搅打肉馅要摔打上劲，分次加水，不可一次性加足。3.不可用姜米、葱花，要用姜葱汁水，否则影响口感及色泽。4.炖制狮子头配合用猪大骨熬的汤，必须要炖制5小时以上，才能酥嫩可口、入口即化。
