鲜香菇除含水85-90％外，固形物中含粗蛋白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸，经常吃香菇，有助于抵抗力和免疫力的提升。
除此之外香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
而且多吃香菇能防癌抗癌，这是因为香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素，减少人体患癌的几率。
但是，香菇不能和河蟹一起食用，因为香菇和河蟹中都富含维生素d，两者同时食用，会致使人体内维生素d含量过高，钙物质含量增加，食用易引起结石。
莴笋与香菇搭配食用，有利尿通便、降血脂降血压的功效。适用于慢性肾炎、习惯性便秘、高血压病、高脂血症。
