今天有个想学习烧腊的朋友过来试味道，吃完了对我说：你这里的鸭为什么会这么嫩？在别人那里为什么那么粉？做烧腊这么久，对于这种疑问已经不是一次听到了。相信很多吃过烧腊的新人也有同感，同样是烧鸭烧鹅，为什么有些烧鸭的肉嫩柔软，有的烧鸭口感粉粉木木的，吃起来没有香味肉味？
烧鸭口感粉粉的，内行人一听就知道是烧鸭是采用冻鸭来做的。要不就是放了一些其他的添加剂破坏了鸭肉纤维组织，导致肉质口感变差！今天跟大家具体分析鸭肉口感为什么会粉粉的，大概有如下几种原因：
1，烤鸭原料问题
烧鸭原料，现在很多人嫌加工麻烦，大多会选用冻鸭来烧制。采用冻鸭是可以省略前面的宰杀系列步骤，但缺点是冰冻鸭鹅的肉质结构不如新鲜鸭鹅那样有弹性，长期急冻的环境使鸭肉纤维被破坏，烧鸭吃起来口感完全没有韧性，也就是变成粉粉木木的了。
烧鸭选料很关键，原料不好再好的工艺也做不出好的产品来。如果没有使用新鲜鸭子的条件，那么进货冻鸭也不要选购太便宜的，越是便宜的鸭子质量越差，有的甚至5块钱一只，这种可能顾客吃过一次都不敢再来了吧！贪小便宜往往得不偿失！
2，冻鸭处理不当
我们常说采用冻鸭做烧鸭需要更高的技术要求。一般人用温水给冻鸭解冻后，就直接填料、烫皮、烘皮烧制了，一冷一热，很容易就造成鸭子肉质松散。
再有，烫皮后鸭子需要一段时间风干表皮水份，那些直接放烤箱里面几小时烘干的，冻鸭本身皮薄肉厚，这么一烘更加容易破皮了，一破皮出油就挂不上皮水，后悔烧制更加困难。
所以，我们一般不建议用烤箱烘干表皮，如果为了追求时间效益而偷工减料，做烧鸭是很难做好的。其次，在烧制的时候，冻鸭由于皮层长时间的低温破坏，受火能力差，不再像新鲜鸭鹅那样可以经受高温，所以也更容易烧焦。所以在实际操作中，烧冻鸭需要适度的降低温度或者减少烧制时间。
曾经的一位烧腊同行分享他的烧鸭填料是这样的：20斤糖，20斤盐，沙姜粉1斤6，甘草粉一斤3，麦牙粉、肉宝王各4两，五香粉2两，胡椒粉2两，陈皮粉1两等配料组成。一般来说填料对肉质没有太大影响，但其中的肉宝王添加剂，有增香和嫩肉的功能，一旦使用量就会导致鸭肉口感变粉变差，一般我们建议制作烧鸭填料是不需要使用添加剂的。
