胡萝卜中的维生素A和β胡萝卜素能够有效促进人眼内的色素合成，并且防治夜盲症。多吃胡萝卜还能解决眼睛干涩疲劳的问题，进而明亮你的双眼。
胡萝卜素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，因而有降压强心的作用； 其中含有的琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及降低血压；其中含有的叶酸，还能减少冠心病发病。
胡萝卜含有的木质素，是一种免疫能力很强的物质。它可以提高人体，巨噬细胞的能力，减少患感冒。
胡萝卜+猪肝
胡萝卜富含对视力有益的维生素A，猪肝具有保肝养血的功效，一起搭配炒菜，既能养肝、保护视力，还能补血养血，真是“一箭三雕”。
材料：猪肝400克，胡萝卜150克，青蒜适量，鸡蛋(取蛋清)1个。 调料：植物油、盐、淀粉、料酒、酱油各适量。 做法： 1.鸡蛋取蛋清;猪肝洗净，切片,加淀粉、蛋清拌匀腌制片刻;胡萝卜洗净,切片;青蒜洗净，切段。 2.锅中加少许植物油加热，下入猪肝滑炒至变色，捞出备用。 3.锅中加植物油烧热，下胡萝卜片、青蒜段煸炒片刻，下入猪肝，倒入料酒、酱油炒匀,加盐调味即成。
