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刺身与姿造的区别，一篇帮你搞清楚

时间：2019-01-01 22:37:51 来源：厨影美食mp作者：生鱼片点击：

2013年12月，「和食」被正式列入联合国非物质文化遗产名录。而成为注册对象的“和食”，并非是寿司、天妇罗之类的料理本身，而是具有悠久历史的日本饮食文化。

从高级料亭到下町的居酒屋，菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”，同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理，却根据店的不同，称呼也有所不同，这到底是为什么呢？

鉴于此，本文将从基础知识、语源、历史等方面进行解读，以加深大家对日本料理的理解。

“刺身”和“造り”，原本被称为“切身”，定义是将鱼直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的，其中涉及到日料的历史以及关东和关西不同的饮食文化。

四面环海的日本，从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。

“刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（兽肉）切碎的东西，被称为“生肉”。到了室町时代以后，被演变为将鱼肉切成细丁用醋拌过来吃。

这时的生鱼片，都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜，在酱油普及之前，所用的调味料就是在日本酒中中加入梅干和鲣节、昆布等煮的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。

而现在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅（现·和歌山县汤浅町），被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。

酱油以龙野（兵库）、堺（大阪）等关西地区为中心传播开来后，在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。到了江户后期，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。从这时起，刺身开始在庶民中普及，人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料，而是改用加酱油和芥末蘸着吃。

正确的生鱼片吃法

酱油酿造场逐渐增加，“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》（1853年）中提到，此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”，主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。

刺身原本的摆盘方法是要遵守「一器一种」的习惯，因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，无法专心去感受食材的美味。但随着“刺身”文化的普及，很多平民喜欢自带盘子去鱼店，选择喜欢的鱼类做成拼盘，在这种情况下，人们开始尝试着将数种食材盛在一个食器里，“刺身・造りの盛り合”也就随之诞生了。

为了使刺身的装盘更具有观赏性，通常还需要放上各种装饰物做搭配。常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等，它们一方面色泽艳丽，为菜式添色不少；另一方面，它们有助于增鲜去腥，提升刺身的美味。

「刺身」和「造り」的语源出处？

那么自古以来的“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢？

正如前言所述，在日本料理的原型确立的室町时代，“刺身”和“造り”被称为“切身”，也就是切开的鱼身。但后来室町时代武家登场，“切身”这个词和“切腹”“切首”等联系在一起，感觉不太吉利，于是改为“刺身”，从关东开始向全国推广开来。

另一方面，在大阪和京都，将“切身”改称为“造り”。有人认为，这是和“切”一样，“刺身”这个名称和「身を刺す」（刺插人的身体）相通，所以也被忌讳而称之为“造り”。需要认真表达的时候加上接头语的“御”，即为「御作」。

不过「刺身」和「造り」的区别并不仅仅在于关东和关西的称呼不同，从生鱼片的切法到盛放的器皿、装盘的方法，都有各自的讲究。

从关东关西饮食文化差异的角度来看「刺身」和「造り」

一般认为，吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的，而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。为了无损于鱼的鲜度，做刺身要用合适且锋利的刀具，尽量减少刀面与鱼肉的接触，这样切割时就不会破坏原料的形态和纤维组织，影响其本身的特殊风味。

另一方面，装盘也要讲究美感，如在《守贞漫稿》中,就介绍“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致，达到山有点缀衬托，下有海水缓缓流过的境界。在各种装盘形式中，「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。

并且，随着时间的流逝，到了现代，出现了更多有趣的变化。人们将以大根、大叶、保留头尾装饰的刺身以及用昆布包裹的昆布缔，都视为“造り”。

与之相对，没有装饰的切身，而且，不仅限于生鱼片，还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品，这些新鲜的切身都有被称为“刺身”的倾向。

“刺身”与“造り”，到了现代，在称呼方面已经没有了地域差异，同时，它们的使用方式和大众对它们的印象也都发生了逆转。

其实，从江户时代直到现在，加工技术、装盘方法等方面并没有发生太大变化，正因如此，能够分辨出新鲜鱼贝类的眼力、对于各种食材恰到好处的处理能力、能够最好的展现出食物美感的盛装品味，成为日本料理的精髓。

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