【1】类别
常见的使用多为植物油脂，包括利用材质用花生油或麻油，玉米油，橄榄油，山茶油，总有结花籽油，葵花籽油，大豆油，芝麻油，亚麻籽油，葡萄籽油，核桃油牡丹籽油等，大豆又是炒菜或做饭中油烟比较少的食用油之一。
【2】等级
食用油的等级分为四个等级，一级大豆油，二级大豆油，三级大豆油，四级大豆油。最好的为一级大豆油，不同等级的大豆油有不同等级的用法，所以一定要在选购食用油的时候对应着用途来选择不同级别的食用油。
我们要注意，80℃到130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。这一温度适合做软炸食品。判断油的温度-五成到六成热140℃到180℃，油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。这一温度适合炒一般的菜。判断油的温度-七成到八成热：190℃到240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。这一温度适合急火爆炒。判断油的温度九成到十成热，250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。
【4】厨师操作方法
厨师的操作方法和用油的标准和做菜的时候，油烟大有非常大的关系。应该把握正常的油温，去使用大豆油。
【5】火候大小
火候大小和大豆做菜，油烟多的有很大的关系，一般厨师会有80到130度，有少量气泡，伴有沙沙声，这一温度适合做软炸食品，140到180度，又没有波动就轻颜，如果言表不会太难，原料下锅后起泡较多。（本文章由豆冠非转基因餐饮大豆油原创）
