撰文/阮光锋
本文节选自《知识就是力量》杂志
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豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。
在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。
那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？
盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
目前市场上有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎，它白嫩富有弹性，最早来自日本，这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放氢离子的过程更缓慢，豆浆凝固的过程也更缓慢，所以，做的豆腐口感特别滑腻，味道也好。
不过，它不像石膏和卤水中含有钙离子，如果你希望通过吃豆腐补点钙，最好就不要选这种豆腐了。
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