马铃薯原产南美洲，后来传入中国，在各地安家落户。马铃薯在中国不同地方叫法各异，北方人多称之为“洋芋”、“土豆”或“山药”。武威人即呼之为“山药（yue）”。
在凉州，山药和人们的生活融为一体，一年里的大半时间，凉州人的食谱里都有山药，既是蔬菜，又是口粮。凉州人对山药的吃法也有几十种，其中以山药米拌面的名声最亮豁。
过去外地人提起凉州，知道的就是山药米拌面，开玩笑说：三天不吃个山药米拌面，心里就干焦干焦的。”凉州人自己也说：“山药米拌面，元宝也不换。”由此可见山药米拌面在凉州人生活中的份量。曾几何时，山药米拌面是凉州饮食的象征，在漫长的历史时期里，它造就了凉州人的血肉之躯。
山药米拌面名声虽大，制作起来却较为简单：小米淘去外边面灰，下到开水中，待煮至八成烂，有清香之气飘出锅时，把切成鸡蛋大小方块的山药放进去，然后调食盐再煮。煮至山药熟烂沙化时，即一手抓面徐徐撒入，一手拿筷子或小棍子搅拌使之均匀，到稍粘稠时为止。待面亦煮熟后，烧半饭勺清油并切葱花，一炝，泼进去，再调入适量家腌酸菜，山药米拌面就算做成了。
在凉州，山药米拌面多为早餐。其味清淡清新，解饿止渴，是凉州人流传已久的传统饭食。从事苦活的壮汉，连喝三碗还嫌不足，定要在饭中泡馍，吃得浑身大汗，肚儿溜圆，才抿一抿嘴，惬意地打起饱嗝。
除此之外，“凉州烧山药”也较有特色。其做法有两种：一是用农田里的干土块垒起一个空心小窑，叫做“垒子”，点火均匀猛烧。待到土块都烧红时，立即从洞中扒出所有柴火灰烬，自“垒子”顶部依次将烧红的土块捣入窑中一些，把山药丢进去，然后砸塌“垒子”，用铁锨将外面的土块拍碎，焐住山药，再盖上沙土埋严。过上一会儿，煨在“垒子”里的山药就烧熟了，皮黄里沙，又烫又香，委实好吃。另一种是老太太们惯用的手法，即把山药埋进烧红的炕灰中煨严，过一会儿就能熟透。吹去土灰，剥掉浮皮，但见外焦里黄，热气腾腾，十分诱人。
