北京人冬天的当家菜是大白菜，《本草纲目》中叫做“菘”，李时珍记载其为：微寒味甘，入胃、肠、肝、肾、膀胱经，性味为甘，水分丰盈。这句的意思是说，大白菜有很好的滋润效果，加之微寒，正好适合对付冬季因为室内温热，饮食厚重带来的温燥。
之所以北京涮羊肉的传统配菜是大白菜，不是因为冬天大白菜产量高，而是因为大白菜的清润效果，正好反佐羊肉的温热，避免上火。
熟吃的大白菜尚且如此，生吃，凉拌的效果就更好。但很多人也会因此担心，冬天吃凉拌的蔬菜会不会太寒，会不会伤胃呢？
在回答伤寒的问题之前，我们需要先了解中医关于“寒热”的概念：
中医将中药和食物都划分了性味，药物有寒热之分，食物也有。但食物的寒热之性与药物有质的区别。同样是寒的，黄连的寒和大白菜的寒就是天壤之别，它们在质上是一样，但却有量的区别。
也就是说，食物的寒性远不及药物的寒性，大白菜再寒，不可能代替黄连的去火功效，自然不会像寒性药物那样伤胃，但作为羊肉这类热性的食物的反佐却足够了，这也是北方的冬天要吃大白菜的原因，即便是现在新鲜蔬菜冬季也不缺的时候，大白菜仍旧该是当家菜。
有个名菜叫“乾隆白菜”，据说是当年乾隆微服私访时被意外尝到，且获大赞，一道普通的凉拌菜因此更名改姓成了“乾隆白菜”。
至今，这都是一道典型的京味菜，虽然名字来头不小，但食材很简单，只需要大白菜、醋、蜂蜜和麻酱。
醋也是药物，我们吃的很多中药都是用醋炮制的，因为醋是入肝经的，经它炮制的药物就更能抵达肝经，由此增加了柔肝阴，养肝血的效果，比如醋柴胡，醋当归。
蜂蜜润燥众所周知，同时又是甘甜的，和酸味的醋配在一起，就有了“酸甘化阴”的效果，可以补足身体因为温燥而伤的阴，这也是“乾隆白菜”用醋和蜂蜜调制的药用价值。
料汁：九勺老陈醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻酱，一勺白糖，一勺盐加味精。
做法：
2.碗中加入老陈醋、麻酱，用小勺搅拌成粘稠状。
3.再加入蜂蜜、白糖、盐、味精，继续搅拌均匀，至很粘稠的状态。
但这个汁的调制很关键，否则，会有损味道：麻酱要用老陈醋澥开，这样能使料汁呈粘稠状，再加上蜂蜜的温润，料汁才能均匀的挂在白菜叶上，但澥的时候不能加水，澥成稀汤寡水的就挂不上了，下面给的这个比例，最能保证酱汁的质感。
